Jiaozi, raviolis chinois bouillis

Ingrédients

La pâte

• 300 g de farine de blé T55
• 150 ml d'eau tiède
• 1 pincée de sel

La farce

• 300 g de porc haché, pas trop maigre
• 300 g de chou chinois ou de chou blanc, émincé très finement
• 1 c. à c. de sel, pour faire dégorger le chou
• 3 oignons nouveaux, ciselés
• 2 c. à c. de gingembre frais râpé
• 1 gousse d'ail, hachée
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de vin de riz de Shaoxing ou de xérès sec
• 1 c. à c. d'huile de sésame grillé
• 1 c. à c. de sucre
• 2 c. à s. d'eau froide
• Un peu de poivre blanc

La sauce de trempage

• 3 c. à s. de vinaigre noir chinois ou de vinaigre de riz
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à c. d'huile pimentée
• 1 c. à s. de gingembre frais, en fins bâtonnets

Préparation

1. Versez la farine et le sel dans un saladier, puis l'eau tiède en filet en mélangeant. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse et ferme, plus ferme qu'une pâte à pain. Couvrez d'un film ou d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes : le gluten se détend et la pâte s'abaisse sans revenir en arrière.
2. Pendant ce temps, mélangez le chou émincé avec 1 cuillère à café de sel et laissez-le dégorger 10 minutes. Pressez-le à pleines mains pour en retirer toute l'eau, sinon la farce détrempe la pâte et les raviolis se déchirent.
3. Dans un grand bol, mélangez le porc, le chou pressé, les oignons nouveaux, le gingembre, l'ail, la sauce soja, le vin de riz, l'huile de sésame, le sucre et le poivre. Ajoutez l'eau froide en deux fois en remuant toujours dans le même sens pendant 2 minutes : la farce devient collante et juteuse. Ne goûtez pas la farce crue ; pour ajuster l'assaisonnement, cuisez-en une noisette à la poêle.
4. Roulez la pâte en un boudin de 3 cm de diamètre et coupez-le en 30 tronçons d'environ 15 g. Écrasez chaque tronçon du plat de la main, puis abaissez-le au rouleau en un disque de 8 à 9 cm, plus mince sur le bord qu'au centre. Farinez légèrement et gardez les disques sous un linge.
5. Posez un disque dans la paume, déposez 1 cuillère à soupe rase de farce (environ 15 g) au centre, repliez en demi-lune et pincez le milieu. Faites ensuite 4 à 6 plis sur un seul côté en les rabattant vers le centre, et pressez pour chasser l'air. Posez les jiaozi debout sur une plaque farinée, sans qu'ils se touchent.
6. Portez à ébullition une grande casserole d'eau, sans sel. Plongez 10 jiaozi à la fois et remuez doucement avec une écumoire pour qu'ils ne collent pas au fond. Quand ils remontent à la surface, versez un petit verre d'eau froide et attendez le retour de l'ébullition ; répétez une fois. La cuisson dure 6 à 8 minutes au total.
7. Vérifiez la cuisson de la farce en coupant un jiaozi : il ne doit plus rester de rose. La valeur recommandée est de 70 °C à cœur pour la viande hachée, que l'ANSES conseille en particulier aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes fragiles.
8. Égouttez à l'écumoire, servez aussitôt avec la sauce de trempage préparée en mélangeant vinaigre noir, sauce soja, huile pimentée et gingembre. Les jiaozi collent entre eux en refroidissant : ne les laissez pas attendre dans l'eau.

Conseils et variantes