Recette

Berbéré maison, le mélange d'épices éthiopien

Le berbéré est le mélange d'épices rouge et piquant de la cuisine éthiopienne : piment, paprika, gingembre, fenugrec, cardamome et clou de girofle ; préparé à la maison, il parfume les wat, les tibs et le shiro.

Portions4
Préparation15 min
Cuisson3 min
DifficultéFacile
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Les épices entières, à griller

Les épices moulues

Préparation

  1. Retirez les graines des gousses de cardamome en les ouvrant avec l'ongle ou un couteau. Rassemblez-les avec le fenugrec, la coriandre, le poivre et le girofle.
  2. Faites chauffer une petite poêle sèche à feu moyen-doux. Ajoutez les épices entières et faites-les griller 2 à 3 minutes, en secouant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum et qu'elles prennent à peine de la couleur. Ne les laissez pas noircir : le fenugrec devient alors amer.
  3. Transférez aussitôt les épices grillées sur une assiette froide pour arrêter la cuisson, et laissez-les refroidir 5 minutes. Moulues encore chaudes, elles s'agglomèrent et la poudre devient pâteuse.
  4. Réduisez-les en poudre très fine au moulin à épices ou au mortier, pendant 30 secondes à 1 minute. Passez la poudre au tamis fin si vous voulez retirer les morceaux d'écorces.
  5. Dans un bol, mélangez la poudre obtenue avec le paprika, le piment, le gingembre, l'ail, l'oignon, la cannelle, la muscade et le sel. Remuez jusqu'à une teinte uniforme. Portez des gants si vous êtes sensible au piment, et évitez de vous toucher les yeux.
  6. Testez le piquant : faites chauffer une demi-cuillère à café du mélange dans une cuillère à café d'huile 30 secondes, et goûtez du bout de la langue. Ajoutez du paprika pour adoucir ou du piment pour renforcer.
  7. Versez dans un petit bocal propre et sec, fermez et rangez à l'abri de la lumière et de la chaleur. Utilisez 2 à 4 cuillères à soupe de berbéré pour un wat de 4 personnes, selon le goût.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableMoulin à café électrique réservé aux épices

Il réduit les graines grillées en poudre fine en quelques secondes ; gardez-le pour les épices, car il garde les parfums.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiqueMortier en pierre

Pour piler les graines à la main et sentir leur parfum se libérer ; efficace pour de petites quantités.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiquePetite poêle à sec

Une poêle de 18 à 20 cm grille les graines uniformément ; une grande poêle brûle les petites quantités.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiquePetits bocaux en verre

Pour stocker le berbéré à l'abri de l'air et de l'humidité ; un bocal de 150 ml suffit.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
FacultatifTamis fin

Pour affiner la poudre et retirer les débris d'écorce.

Voir sur Amazon.fr

Liens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.

Conseils et variantes

Du plus doux au plus piquant
Le berbéré du commerce varie énormément. Pour un mélange doux, mettez 1 cuillère de cayenne ; pour un mélange relevé, 3 cuillères. Le paprika apporte la couleur et la douceur, c'est lui qui donne sa teinte rouge profond.
Pâte plutôt que poudre
En Éthiopie, le berbéré est parfois travaillé en pâte (awaze) avec de l'huile, du vin ou de l'eau, de l'ail et du gingembre. Mélangez 2 cuillères de poudre à 1 cuillère d'huile et un peu d'eau chaude pour une pâte à tartiner sur la viande avant cuisson.
Conservation
Dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur, le mélange garde son parfum environ 3 mois ; passé ce délai, il reste sûr à consommer mais s'affadit. Notez la date sur le bocal. Ne mettez pas d'ail ni d'oignon frais dedans.
Épices introuvables
Le fenugrec se trouve en épicerie orientale ou bio ; sans lui, le mélange sera moins typique mais correct. Remplacez la cardamome par une pincée de cannelle supplémentaire et le girofle par une pincée de muscade.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

À quoi sert le berbéré ?

Il assaisonne les wat (ragoûts), les viandes sautées comme les tibs, les lentilles et le shiro. On le fait aussi griller avec de l'huile pour créer le fond de la sauce.

Combien de temps se garde-t-il ?

Environ 3 mois pour garder tout le parfum, dans un bocal fermé, au sec. L'humidité le fait prendre en masse, signe qu'il faut le jeter s'il sent le moisi.

Peut-on en faire sans fenugrec ni cardamome ?

Oui : un mélange de paprika, de cayenne, de gingembre, d'ail et de cannelle donne déjà un assaisonnement rouge et relevé. Il sera plus simple, moins complexe qu'un berbéré complet.