Bœuf bourguignon à l'autocuiseur

Ingrédients

La viande

• 1 kg de paleron de bœuf, en cubes de 5 cm
• 150 g de lardons fumés
• 2 c. à s. d'huile neutre
• 1 c. à s. de farine

Le fond de sauce

• 2 oignons, émincés
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 30 cl de vin rouge corsé
• 20 cl de bouillon de bœuf
• 1 bouquet garni

Les légumes

• 4 carottes, en tronçons de 3 cm
• 250 g de champignons de Paris, en quartiers
• 20 g de beurre
• Sel et poivre

Préparation

1. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant, séchez les cubes de paleron avec du papier absorbant (une viande humide ne colore pas) et salez-les. Vérifiez que votre autocuiseur est propre : joint en place, soupape dégagée.
2. Lancez la cuve en mode « saisir » (ou posez la cocotte sur feu vif) avec 1 cuillère à soupe d'huile. Faites dorer les lardons 3 à 4 minutes, sortez-les avec une écumoire et gardez-les de côté avec leur graisse.
3. Saisissez la viande en deux ou trois fournées, 3 à 4 minutes par fournée, en ne remplissant jamais le fond de la cuve : trop de morceaux rendent de l'eau et bouillent au lieu de dorer. Réservez avec les lardons.
4. Faites suer les oignons 3 minutes dans la même cuve en grattant les sucs, ajoutez l'ail, la farine et le concentré de tomate, puis remuez 1 minute. Versez le vin, laissez bouillir 2 à 3 minutes à découvert pour chasser l'alcool, puis ajoutez le bouillon.
5. Remettez viande, lardons et bouquet garni. Le liquide doit arriver à peu près à hauteur de la viande, sans la recouvrir largement, et la cuve ne doit pas dépasser les deux tiers de sa capacité : respectez le repère du fabricant et le minimum de liquide de la notice (souvent 25 cl).
6. Fermez, verrouillez, réglez sur pression haute et comptez 40 minutes à partir de la mise en pression. Coupez ensuite le chauffage et laissez la pression retomber seule, environ 15 minutes ; ouvrez selon la notice, jamais de force.
7. Piquez un cube : la fourchette doit entrer sans résistance. Si la viande est encore ferme, refermez et relancez 5 à 10 minutes. Ajoutez alors les carottes, refermez et comptez 5 minutes sous pression, avec une décompression rapide pour ne pas les défaire.
8. Pendant ce temps, faites dorer les champignons à la poêle avec le beurre, à feu vif, jusqu'à ce qu'ils aient rendu puis perdu leur eau. Salez en fin de cuisson.
9. Remettez la cuve en mode « saisir », sans couvercle, et laissez la sauce réduire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère : sous pression, elle ne réduit pas. Ajoutez les champignons, rectifiez le sel et le poivre, retirez le bouquet garni et servez avec des pommes de terre vapeur.

Conseils et variantes