Brioche tressée maison
La brioche tressée est une pâte levée riche en œufs et en beurre, divisée en trois brins puis tressée et dorée ; pétrie à la main ou au robot, elle lève deux fois, et sa mie reste filante et moelleuse.
Ingrédients
La pâte
- 500 g de farine de blé T45 ou T55
- 70 g de sucre en poudre
- 10 g de sel fin
- 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)
- 3 œufs
- 100 ml de lait entier tiède
- 125 g de beurre mou, en morceaux
- 1 c. à c. de zeste de citron ou d'orange (facultatif)
La finition
- 1 œuf
- 1 c. à s. de lait
- 2 c. à s. de sucre en grains ou de perles de sucre
Préparation
- Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le zeste. Émiettez la levure d'un côté et mettez le sel de l'autre, puis ajoutez les œufs et le lait tiède (30 °C au plus : une eau chaude tue la levure).
- Pétrissez 10 minutes au robot à vitesse lente, ou 15 minutes à la main, en étirant et rabattant la pâte sur le plan de travail, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois. Elle sera collante au début : n'ajoutez pas de farine.
- Incorporez le beurre mou en trois fois, en pétrissant 2 à 3 minutes entre chaque ajout, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et élastique : une petite boule étirée entre les doigts forme une membrane fine sans se déchirer.
- Formez une boule, couvrez d'un torchon humide et laissez lever 1 h 30 à 2 h à 22-25 °C, jusqu'à ce que la pâte ait doublé. Dégazez-la du plat de la main, puis laissez-la 15 minutes sous le torchon.
- Divisez la pâte en trois parts égales (environ 330 g chacune). Roulez chacune en boudin de 45 cm, sans trop fariner, en vous aidant de la paume. Pincez les trois boudins ensemble à une extrémité et tressez-les sans serrer, comme une natte, puis pincez l'autre bout et rentrez-le sous la tresse.
- Posez la tresse sur une plaque tapissée de papier cuisson, couvrez et laissez pousser 1 h, jusqu'à ce qu'elle ait gonflé d'un tiers. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante) 15 minutes avant la fin.
- Dorez avec l'œuf battu et le lait, puis parsemez de sucre en grains. Enfournez 30 à 35 minutes : la tresse doit être dorée et sonner creux sous le fond ; un thermomètre piqué au centre indique environ 90 °C. Si le dessus brunit trop vite après 20 minutes, couvrez-le d'une feuille d'aluminium.
- Laissez refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de trancher : la mie finit de se fixer pendant ce temps, et se coupera sans s'écraser.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La pâte double de volume deux fois : le récipient doit être large, avec des bords hauts.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa tresse y gonfle puis y cuit sans coller.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa pâte à brioche est longue à pétrir à la main ; le crochet y arrive en 10 minutes.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl vérifie la température du lait avant la levure, et celle du centre de la tresse en fin de cuisson.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour diviser la pâte en parts égales et la racler du plan de travail.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi ma brioche est-elle compacte ?
La pâte n'a pas assez levé, ou elle a été trop farinée au façonnage, ou le beurre a été ajouté trop tôt. Attendez que la pâte double et pétrissez longtemps avant d'ajouter le beurre, puis jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Peut-on réduire le beurre ?
On peut descendre à 80 g, la brioche devient plus proche d'un pain au lait et se rassit plus vite. Au-delà, la mie perd sa tendreté. Les 125 g de la recette donnent un bon compromis entre moelleux et facilité.
Comment savoir que la brioche est cuite ?
Le fond sonne creux quand on tapote, et la croûte est bien dorée sur toute la surface. Un thermomètre piqué dans la mie indique environ 90 °C au centre ; une pointe de couteau en ressort sèche.