Chiffon cake à l'orange

Ingrédients

La pâte

• 150 g de farine de blé T45
• 2 c. à c. de levure chimique
• 0,5 c. à c. de sel fin
• 90 g de sucre semoule
• 6 jaunes d'œufs
• 80 ml d'huile neutre (tournesol ou colza)
• 120 ml de jus d'orange
• 1 orange non traitée, zeste finement râpé

Les blancs

• 7 blancs d'œufs, à température ambiante (environ 210 g)
• 60 g de sucre semoule
• 1 c. à c. de jus de citron

Préparation

1. Préchauffez le four à 165 °C, chaleur statique, avec la grille dans le tiers inférieur. Ne beurrez pas le moule : la pâte doit pouvoir s'accrocher aux parois pour monter. Séparez les œufs un par un au-dessus d'un petit bol, pour qu'aucune trace de jaune ne tombe dans les blancs ; les blancs ne montent plus s'ils contiennent de la graisse.
2. Tamisez la farine, la levure et le sel dans un grand saladier. Ajoutez 90 g de sucre, puis creusez un puits. Versez les jaunes, l'huile, le jus d'orange et le zeste. Fouettez à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse et sans grumeaux, d'une couleur jaune soutenu. Elle est plus dense que la pâte finale : c'est normal.
3. Dans le bol du robot pâtissier, parfaitement propre et sec, fouettez les blancs avec le jus de citron à vitesse moyenne (4 sur 10) jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, environ 1 minute. Passez à vitesse rapide et versez les 60 g de sucre en pluie, en 3 fois. Fouettez 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une neige ferme et brillante, qui forme un bec droit au bout du fouet. Ne montez pas jusqu'à ce qu'elle devienne sèche et granuleuse.
4. Prélevez un quart des blancs et incorporez-le à la pâte avec le fouet à main, sans ménagement, pour la détendre. Versez ensuite le reste des blancs et incorporez-le à la maryse en 2 fois : passez la maryse au fond du saladier, remontez en ramenant la pâte vers le haut, tournez le saladier d'un quart de tour, recommencez. Arrêtez dès qu'il n'y a plus de traînée blanche. La pâte est mousseuse et coule en ruban.
5. Versez la pâte dans le moule à cheminée sans le beurrer ni le chemiser. Tapotez deux fois le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles, et passez la lame d'un couteau fin en cercle dans la pâte pour égaliser. Enfournez 45 à 50 minutes, sans ouvrir la porte avant 40 minutes. Le gâteau est cuit quand il est haut et doré, que le dessus se relève sous le doigt, et qu'une lame enfoncée au centre ressort sèche.
6. Dès la sortie du four, retournez le moule à l'envers sur son pied, ou posez la cheminée sur le goulot d'une bouteille en verre. Laissez refroidir complètement ainsi, environ 1 h 30 : le gâteau est encore fragile et retomberait à l'endroit. Une fois froid, passez un couteau fin et long entre la paroi et le gâteau, puis autour de la cheminée, et démoulez. Servez en tranches, nature ou avec des fruits.

Conseils et variantes