Chou farci

Ingrédients

• 1 chou vert frisé de 1,2 kg environ

Pour la farce

• 400 g de chair à saucisse
• 300 g de bœuf haché
• 60 g de mie de pain
• 100 ml de lait
• 1 œuf
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 3 c. à s. de persil plat ciselé
• 1 c. à c. de sel fin
• 1 pincée de poivre et de noix de muscade

Pour la cuisson

• 2 carottes
• 1 oignon
• 400 ml de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni
• 1 c. à s. d'huile ou de graisse de canard

Préparation

1. Retirez les feuilles abîmées du chou, détachez les plus grandes feuilles une à une (8 à 10), en coupant le trognon à la base. Plongez-les 4 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, rafraîchissez-les à l'eau froide et égouttez-les. Retirez la côte dure de chaque feuille en l'amincissant au couteau.
2. Hachez finement le cœur du chou (le reste des feuilles) et faites-le blanchir 3 minutes. Égouttez-le et pressez-le dans un torchon.
3. Faites tremper la mie de pain dans le lait 5 minutes, puis essorez-la. Faites revenir l'oignon haché et l'ail dans l'huile, 5 minutes. Laissez tiédir.
4. Mélangez dans un saladier la chair à saucisse, le bœuf haché, la mie de pain essorée, l'œuf, l'oignon et l'ail, le chou haché, le persil, le sel, le poivre et la muscade. Pétrissez rapidement du bout des doigts, sans trop travailler.
5. Étalez un torchon propre. Disposez les plus grandes feuilles en rosace, se chevauchant. Posez la moitié de la farce au centre, puis des feuilles, le reste de la farce, et enfin les feuilles restantes. Refermez en relevant le torchon, serrez et ficelez le chou en boule, ou rassemblez-le dans un filet.
6. Faites revenir carottes et oignon émincés dans la cocotte avec l'huile, 5 minutes. Posez-y le chou, versez le bouillon jusqu'à mi-hauteur, ajoutez le bouquet garni. Portez à frémissement, couvrez.
7. Laissez braiser 1 h 30 à feu très doux, ou au four à 160 °C, en retournant le chou à mi-cuisson. La farce contient du porc et du bœuf hachés : elle doit atteindre 71 °C à cœur (repère de Santé Canada), à vérifier à la sonde au centre du chou.
8. Laissez reposer 15 minutes, puis coupez le chou en quartiers, comme un gâteau. Servez avec les carottes, des pommes de terre vapeur et un peu de jus de cuisson réduit.

Conseils et variantes