Recette

Poule au pot

Une poule entière pochée longuement dans de l'eau avec des carottes, des navets, des poireaux et des pommes de terre, servie avec son bouillon et une sauce crémeuse. Un repas de dimanche d'hiver qui donne à la fois un plat, un bouillon et des restes à réutiliser.

Portions6
Préparation30 min
Cuisson2 h 30
Repos15 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

Pour les légumes

Pour la sauce

Préparation

  1. Mettez la poule dans une grande marmite et couvrez-la d'eau froide. Portez doucement à frémissement, sans laisser bouillir à gros bouillons. Une écume grise apparaît : retirez-la à l'écumoire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit clair.
  2. Ajoutez les oignons piqués de girofle, le bouquet garni, le poivre et le gros sel. Couvrez à moitié et laissez frémir 1 h 15 à feu très doux : la surface de l'eau doit à peine frémir, sans bouillir, pour que le bouillon reste limpide et la chair tendre.
  3. Épluchez les carottes, les navets et la branche de céleri, coupez-les en gros tronçons. Nettoyez les poireaux, ficelez-les en bottes. Ajoutez carottes, navets et céleri dans la marmite, et poursuivez 30 minutes.
  4. Ajoutez les pommes de terre épluchées, entières ou coupées en deux, et les poireaux. Cuisez 25 à 30 minutes de plus. Au total, la poule frémit environ 2 h 15, selon son âge et son poids.
  5. Vérifiez la cuisson : la cuisse doit se détacher sans effort, le jus doit être clair. Mesurez la température à la sonde dans la cuisse, sans toucher l'os : elle doit dépasser 82 °C (repère de Santé Canada pour une volaille entière), ce qui est le cas après un pochage aussi long.
  6. Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez 1 minute. Versez peu à peu 400 ml de bouillon de cuisson dégraissé en fouettant, laissez épaissir 8 minutes à feu doux. Ajoutez la crème et le citron, salez et poivrez.
  7. Sortez la poule, laissez-la reposer 15 minutes sous une feuille d'aluminium, puis découpez-la en morceaux. Servez avec les légumes, le bouillon en tasse, et la sauce à part, avec du gros sel, des cornichons et de la moutarde.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableMarmite en inox de 6 à 8 litres

Assez haute et large pour couvrir une volaille entière d'eau et la cuire au frémissement, avec les légumes.

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PratiqueÉcumoire

Elle retire l'écume du bouillon pour qu'il reste clair, sans soulever les morceaux.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il vérifie la température à cœur : 71 °C pour le porc et la viande hachée, 74 °C à 82 °C pour la volaille, 74 °C pour les restes réchauffés.

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PratiquePassoire fine ou chinois

Pour filtrer le bouillon avant de le servir ou de le ranger.

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PratiqueBoîtes de conservation peu profondes

Pour refroidir vite les restes et le bouillon avant de les ranger au froid.

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Conseils et variantes

Garder un bouillon limpide
Démarrez toujours à l'eau froide : les impuretés montent à la surface et s'écument. Ne laissez jamais bouillir à gros bouillons, qui troublent le bouillon et durcissent la chair. Salez en début de cuisson modérément : le bouillon réduit un peu. Pour un bouillon de volaille seul, voir notre bouillon de volaille maison.
Choisir la volaille
Une vraie poule (poule pondeuse réformée) donne un bouillon riche mais demande 2 h 30 à 3 h de cuisson ; un gros poulet fermier de 2 kg cuit en 1 h 30 à 1 h 45. Dans les deux cas, la volaille est cuite quand la cuisse se détache et que le jus est clair. Voir notre fiche température du poulet entier.
Variantes
Farcissez la poule d'une farce de chair à saucisse, de mie de pain et de persil : la farce doit atteindre 74 °C à cœur. Servez le bouillon avec des vermicelles, du riz ou des pâtes. Les restes de poule se reprennent en rillettes de poulet.
Conserver
Refroidissez le bouillon et les restes sans tarder, en portions peu profondes, rangez-les au réfrigérateur dans les 2 heures (4 °C ou moins), mangez le bouillon dans les 1 à 2 jours et la viande dans les 2 à 3 jours, et réchauffez-les à 74 °C. Le bouillon se congèle 2 à 3 mois. Voir notre fiche conservation du bouillon.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Poule ou poulet : quelle différence ?

La poule est un animal plus âgé, à la chair plus ferme et plus parfumée, qui demande une cuisson longue. Le poulet fermier est plus tendre et cuit plus vite. Les deux conviennent à cette recette, avec des temps différents. Le bouillon d'une poule est plus riche.

Peut-on cuire la poule la veille ?

Oui : poché la veille, le bouillon se dégraisse plus facilement après une nuit au froid, la graisse figée se retire à la cuillère. Rangez la poule et le bouillon séparément, réchauffez-les doucement jusqu'à 74 °C avant de servir.

Que faire du bouillon restant ?

Servez-le en entrée avec des vermicelles, utilisez-le pour cuire du riz ou du risotto, ou congelez-le en bacs à glaçons. Il remplace un cube de bouillon dans une soupe ou une sauce, avec davantage de goût.