Recette

Coxinhas de poulet

Les coxinhas sont des croquettes brésiliennes en forme de pilon : une pâte au bouillon de poulet enrobe une farce de poulet effiloché, puis chaque pièce est panée et frite ; on les sert à l'apéritif ou au goûter.

Portions6
Préparation1 h
Cuisson30 min
Repos20 min
DifficultéDélicate
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

La farce

La pâte

La panure et la friture

Préparation

  1. Cuisez les blancs de poulet avec l'oignon dans 1 litre d'eau salée, à frémissement, 20 minutes, jusqu'à 74 °C à cœur (Santé Canada, pour les morceaux de volaille) et chair blanche sans rose. Retirez-les, laissez tiédir, effilochez-les finement. Filtrez le bouillon.
  2. Dans une poêle, faites revenir l'oignon haché et l'ail dans l'huile 5 minutes. Ajoutez le concentré de tomate, le poulet effiloché, le persil et 3 cuillères à soupe de bouillon. Cuisez 3 minutes, hors du feu ajoutez le fromage frais, mélangez, salez et poivrez. Laissez refroidir : la farce doit être épaisse et se tenir.
  3. Pour la pâte, portez à ébullition 500 ml de bouillon avec le beurre et le sel. Versez la farine d'un coup, et remuez vigoureusement à la cuillère en bois, hors du feu puis sur feu doux, 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule lisse.
  4. Versez la pâte sur un plan fariné et pétrissez-la 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple. Laissez-la tiédir un peu, mais travaillez-la tant qu'elle est tiède.
  5. Prélevez environ 40 g de pâte, aplatissez-la dans la paume en galette de 8 cm, et déposez 1 cuillère à soupe de farce au centre. Refermez la pâte autour de la farce en pinçant, puis modelez la boule en forme de goutte, la pointe vers le haut, comme un pilon. Faites 16 pièces environ.
  6. Passez chaque coxinha dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en pressant pour bien enrober. Placez-les sur un plat et laissez-les reposer 20 minutes au réfrigérateur : la panure adhère mieux.
  7. Chauffez l'huile à 170-175 °C dans une friteuse ou une casserole profonde, remplie au tiers au plus. Plongez 3 ou 4 coxinhas à la fois et faites-les frire 4 à 5 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur toutes les faces.
  8. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant, et servez-les chaudes, avec une sauce pimentée ou une sauce au yaourt. Coupez-en une pour vérifier que la farce est bien chaude au centre.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableFriteuse électrique à thermostat

Elle maintient l'huile à 170-175 °C, ce qui donne une panure dorée sans que l'intérieur soit gras ; notre guide explique comment la choisir.

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IndispensableThermomètre de cuisine

Pour contrôler la température de l'huile si vous cuisez dans une casserole, et la cuisson du poulet.

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PratiqueÉcumoire ou araignée

Elle sort les coxinhas de l'huile et les égoutte sans les écraser.

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PratiqueGrille de refroidissement

Elle égoutte les croquettes sans qu'elles ramollissent dans l'huile.

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FacultatifCasserole inox profonde

À défaut de friteuse, une casserole profonde à fond épais et à bords hauts.

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Conseils et variantes

Friture : les gestes de sécurité
Ne remplissez jamais la friteuse ou la casserole à plus du tiers de sa hauteur, séchez les coxinhas avant de les plonger, et ne laissez jamais l'huile sans surveillance. Si l'huile fume, éteignez, ne mettez jamais d'eau dessus. Notre guide explique comment filtrer et changer l'huile de friteuse.
Une version au four
Pour moins de friture, badigeonnez les coxinhas panées d'huile et cuisez-les 25 minutes à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson. La croûte est moins croustillante et moins dorée, mais le résultat reste agréable.
Fromage et farce
Au Brésil, on fourre les coxinhas d'un fromage frais à tartiner. Vous pouvez aussi ajouter du maïs doux, des olives ou du fromage en dés. La farce doit être épaisse : trop humide, elle fait éclater la pâte à la friture.
Congélation
Les coxinhas se congèlent crues et panées, sur une plaque puis en sachet. Plongez-les directement dans l'huile, sans décongeler, 7 à 8 minutes à 170 °C : à cœur, la farce doit être très chaude. Cuites, elles se réchauffent 10 minutes au four, à 180 °C.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pourquoi ma pâte se fend-elle à la friture ?

La farce est trop humide, la pâte est trop sèche, ou la fermeture n'est pas étanche. Faites une farce épaisse, travaillez la pâte tiède pour qu'elle soit souple, et pincez bien la jonction avant de paner.

Pourquoi sont-elles grasses ?

L'huile n'était pas assez chaude. À 170-175 °C, la panure forme une croûte qui limite l'absorption de gras. Ne plongez pas trop de pièces à la fois, car la température chuterait.

Peut-on utiliser du poulet cuit restant ?

Oui, un reste de poulet rôti effiloché convient, avec un peu de bouillon de volaille pour la pâte. Utilisez-le dans les trois jours suivant la cuisson, conservé au réfrigérateur dans les deux heures.