Feijoada brésilienne

Ingrédients

Les haricots et les viandes

• 500 g de haricots noirs secs
• 400 g de palette ou de jarret de porc demi-sel
• 400 g de travers de porc ou de plat de côtes de porc
• 250 g de poitrine de porc fumée, en gros morceaux
• 300 g de saucisse fumée de type chorizo doux ou saucisse de Morteau
• 300 g de paleron ou de joue de bœuf, en gros cubes

Le fond aromatique

• 2 c. à s. d'huile neutre
• 2 oignons, hachés
• 6 gousses d'ail, hachées
• 3 feuilles de laurier
• Un peu de poivre noir (pas de sel avant la fin)

Pour servir

• 400 g de riz blanc
• 500 g de chou vert, ciselé très finement et sauté à l'ail
• 3 oranges, en tranches
• De la farofa (voir notre recette)

Préparation

1. La veille : triez les haricots noirs, rincez-les et mettez-les à tremper dans trois fois leur volume d'eau froide, 12 heures. Dans un autre récipient, mettez à dessaler la palette demi-sel dans de l'eau froide, en changeant l'eau 3 fois sur 12 heures.
2. Le jour même, jetez l'eau de trempage des haricots. C'est une règle de sécurité : comme les haricots rouges, les haricots noirs sont de l'espèce Phaseolus vulgaris, dont les graines crues contiennent une lectine toxique. Couvrez-les d'eau fraîche, portez à ébullition vive et maintenez-la 10 minutes, puis baissez le feu : l'ébullition franche détruit la lectine.
3. Dans une grande marmite, faites blanchir les viandes salées et fumées (palette, travers, poitrine) 10 minutes dans de l'eau bouillante, puis égouttez-les. Cette étape retire l'excès de sel et de fumée.
4. Ajoutez les viandes blanchies, le bœuf et les feuilles de laurier aux haricots, ajoutez de l'eau pour tout couvrir de 3 cm, et laissez frémir à feu doux, couvert à moitié, 1 h 30, en écumant et en remuant de temps en temps.
5. Ajoutez la saucisse entière et poursuivez 30 minutes. Dans une poêle, faites revenir les oignons et l'ail dans l'huile 8 minutes, puis incorporez-les à la marmite avec une louche de haricots écrasés à la fourchette, qui épaississent le bouillon.
6. Continuez la cuisson 30 minutes à feu doux : les haricots doivent être fondants, la viande de porc tendre et se détacher des os, le bouillon épais et noir. Le porc est alors bien cuit à cœur, bien au-delà des 71 °C indiqués par Santé Canada pour cette viande. Goûtez et salez seulement maintenant, car les viandes salées relâchent du sel.
7. Préparez le chou : poêlez-le 3 à 4 minutes à feu vif avec un peu d'huile et d'ail, pour qu'il reste vert et croquant. Cuisez le riz.
8. Retirez les os et le laurier, découpez les viandes en morceaux, et servez-les dans un grand plat, avec les haricots dans une soupière, le riz, le chou, les tranches d'orange et la farofa : l'orange rafraîchit un plat riche.

Conseils et variantes