Cuisine brésilienne : recettes et matériel

Haricots noirs, riz et manioc : la base du repas

Au Brésil, le repas quotidien associe du riz et des haricots (arroz e feijão), souvent des haricots noirs, mijotés avec de l'ail et de l'oignon, et accompagnés d'une viande, d'un légume et d'une salade. Le plat festif qui en découle est la feijoada, un grand mijotage de haricots noirs et de viandes de porc, que l'on sert avec du riz, du chou sauté, des oranges et de la farofa.

Le manioc occupe une place à part. On le mange sous plusieurs formes : en farine torréfiée granuleuse (la farofa, qui se saupoudre sur les plats), en fécule très fine (le pão de queijo, les tapiocas) ou en racine cuite. Sa préparation demande des précautions, car le manioc amer ne se mange pas cru : on achète en France des farines et des fécules prêtes à l'emploi.

Des cuisines régionales

Le Brésil est vaste, et chaque région a ses plats. À Bahia, dans le Nord-Est, la moqueca de poisson se cuit au lait de coco et à l'huile de palme rouge (dendê), avec des poivrons et de la coriandre. Dans le Minas Gerais, au Sud-Est, le pão de queijo, petit pain au fromage à la fécule de manioc, accompagne le café. Dans le Sud, le churrasco, le barbecue de viandes grillées, avec la picanha en vedette, est une institution du week-end. Au Nord, le fruit d'açaï, fruit d'un palmier amazonien, se mange en bouillie épaisse ; ailleurs, on le sert en bol sucré, avec banane et granola.

Fêtes, goûters et apéritifs

Les coxinhas, croquettes de poulet en forme de pilon, sont le salgadinho (petit salé) emblématique des fêtes d'enfants et des buffets, avec les pains au fromage. Côté sucré, les brigadeiros, boules de chocolat au lait concentré roulées dans des vermicelles, sont de toutes les fêtes d'anniversaire. Ce sont des plats qui se préparent en grande quantité et se partagent : la farce de coxinhas, les boules de pão de queijo et les brigadeiros se congèlent ou se préparent à l'avance. Le matériel reste simple : un faitout, une friteuse, un barbecue et un blender pour l'açaï.

Les recettes

Questions fréquentes

Quels produits brésiliens garder dans son placard ?

Des haricots noirs secs, du riz, de la farine de manioc torréfiée, de la fécule de manioc, du lait de coco, du lait concentré sucré et du cacao couvrent la plupart des recettes. L'huile de palme rouge et les viandes salées s'achètent en épicerie, avec des substituts indiqués dans chaque recette.

Faut-il des précautions pour les haricots noirs ?

Oui : comme les haricots rouges, les haricots secs se trempent, l'eau de trempage se jette, puis on les fait bouillir franchement au moins 10 minutes avant de baisser le feu. Santé Canada précise qu'on ne les cuit pas dans une mijoteuse, qui n'atteint pas la température nécessaire.

Quel matériel pour cuisiner brésilien ?

Un faitout, un autocuiseur ou une cocotte, une friteuse, un blender et, si possible, un barbecue au charbon couvrent l'essentiel. Une poêle en fonte sert à la farofa et à saisir la viande.