Croûte aux morilles
La croûte aux morilles est une grande tranche de pain grillée, nappée de morilles mijotées dans la crème et le vin jaune, puis gratinée au comté ; elle se sert en entrée copieuse ou en plat unique, avec une salade verte.
Ingrédients
Les morilles
- 30 g de morilles séchées (soit environ 7 g par personne)
- 2 échalotes, ciselées
- 30 g de beurre
- 5 cl de vin jaune du Jura (ou de vin blanc sec)
- 20 cl de crème fraîche liquide entière
- Un peu de sel et de poivre
Les croûtes
- 4 grandes tranches de pain de campagne, de 2 cm d'épaisseur
- 1 gousse d'ail
- 4 tranches de jambon cru fumé
- 80 g de comté râpé
- 1 c. à s. de persil plat ciselé
Préparation
- Mettez les morilles séchées dans un bol, couvrez-les d'eau tiède et laissez-les tremper 30 minutes. Elles doublent de volume et s'assouplissent. Retirez-les de l'eau avec les doigts, sans verser le fond du bol, pour que le sable resté au fond n'y retourne pas.
- Coupez chaque morille en deux dans la longueur et rincez-les à l'eau claire, deux à trois fois, en les faisant glisser entre les doigts pour retirer le sable logé dans les alvéoles. Égouttez-les sur du papier absorbant. Jetez l'eau de trempage.
- Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen, ajoutez les échalotes et laissez-les blondir 3 minutes sans les colorer. Ajoutez les morilles, salez légèrement, couvrez et laissez cuire 8 minutes, en remuant de temps en temps : elles rendent leur eau.
- Versez le vin jaune, laissez-le réduire de moitié à découvert, puis ajoutez la crème. Poivrez et laissez frémir à feu doux 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Les morilles doivent avoir cuit au total au moins 20 minutes, comme le recommandent les autorités sanitaires : ne raccourcissez pas cette étape.
- Préchauffez le gril du four à 220 °C. Faites griller les tranches de pain 2 minutes de chaque côté, frottez-les avec la gousse d'ail pelée et posez-les sur une plaque.
- Couvrez chaque tranche d'une tranche de jambon fumé, répartissez les morilles et leur sauce, puis le comté râpé. Passez 4 à 5 minutes sous le gril, jusqu'à ce que le fromage bulle et dore.
- Parsemez de persil et servez aussitôt, avec une salade verte vinaigrée : l'acidité coupe la richesse de la sauce.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Ses bords hauts retiennent la crème, et le couvercle permet de cuire les morilles à l'étouffée avant de réduire la sauce.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour récupérer les morilles trempées et les rincer sans les écraser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour passer les tranches de pain au gril d'un seul coup.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle racle le fond de la sauteuse et évite que la crème accroche.
Voir sur Amazon.frPour retirer le sable des alvéoles de morilles fraîches, si vous en trouvez au printemps.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser l'eau de trempage des morilles ?
Mieux vaut la jeter : elle contient du sable, et les autorités sanitaires conseillent de rejeter l'eau de cuisson des champignons. La sauce prend de la saveur avec le vin jaune et la crème, sans cette eau.
Combien de morilles séchées pour quatre personnes ?
Une trentaine de grammes pour quatre, soit environ 7 g par personne, reste sous la quantité indicative maximale de 10 g de morilles séchées par portion donnée par Tox Info Suisse. Elles gonflent beaucoup en trempant : le plat paraît généreux.
Peut-on préparer la sauce à l'avance ?
Oui, jusqu'au lendemain au réfrigérateur, dans un récipient couvert. Réchauffez-la à 74 °C à cœur, en remuant, avant de garnir les tartines et de gratiner.