Gâteau de ménage franc-comtois
Le gâteau de ménage, aussi appelé toutché, est une pâte levée façon brioche, nappée d'un mélange d'œufs, de crème et de sucre, le goumeau, qui prend au four en une crème dorée ; il se mange tiède ou froid, au goûter ou pour l'Épiphanie.
Ingrédients
La pâte levée
- 300 g de farine de blé T45 ou T55
- 40 g de sucre en poudre
- 1 c. à c. de sel fin
- 7 g de levure de boulanger sèche (1 sachet)
- 1 œuf
- 130 ml de lait tiède
- 60 g de beurre mou, en morceaux, plus 10 g pour le plat
Le goumeau
- 2 œufs
- 20 cl de crème fraîche épaisse entière
- 60 g de sucre en poudre
- 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
Préparation
- Dans le bol d'un robot ou un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure sèche, en gardant le sel et la levure de chaque côté pour qu'ils ne se touchent pas. Creusez un puits, ajoutez l'œuf et le lait tiède (autour de 30 °C : au toucher, ni chaud ni froid).
- Pétrissez 8 minutes au robot, ou 12 minutes à la main, jusqu'à obtenir une pâte souple qui se décolle des parois. Incorporez le beurre mou en trois fois, en pétrissant 3 minutes de plus, jusqu'à une pâte lisse, brillante et un peu collante.
- Formez une boule, couvrez d'un torchon et laissez lever 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède, jusqu'à ce que le volume ait doublé. Beurrez un moule à tarte ou un plat rond de 28 cm.
- Dégazez la pâte d'un coup de poing léger, étalez-la dans le moule à l'aide du bout des doigts, en remontant sur les bords pour former un rebord de 1 cm. Laissez-la encore reposer 20 minutes. Préchauffez le four à 210 °C.
- Préparez le goumeau : fouettez les œufs avec le sucre, la crème et l'eau de fleur d'oranger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Appuyez la pointe des doigts dans la pâte pour la marquer de petits creux, puis versez le goumeau uniformément.
- Enfournez 25 minutes au milieu du four, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et ne tremble plus au centre. Pour les convives fragiles (jeunes enfants, femmes enceintes), attendez que la crème soit prise de part en part, avec une lame qui ressort propre.
- Laissez refroidir 15 minutes dans le moule avant de couper en parts. Mangez-le tiède, ou froid le lendemain.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il contient le goumeau liquide et donne un bord régulier à la pâte levée.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl pétrit la pâte levée 8 minutes sans fatigue et sans l'échauffer.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour mélanger rapidement le goumeau sans faire mousser.
Voir sur Amazon.frPour vérifier que le lait est à 30 °C environ avant d'y mêler la levure.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle évite que le dessous du gâteau ramollisse en refroidissant.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le goumeau ?
C'est le nom comtois du mélange d'œufs, de crème et de sucre qui recouvre la pâte. Au four, il se fige en une crème légèrement caramélisée, entre le flan et la crème brûlée, sur une base de brioche.
Peut-on utiliser de la pâte à brioche du commerce ?
Oui, une pâte à brioche fraîche du rayon frais convient : étalez-la dans le moule sans repos supplémentaire et suivez la suite de la recette. La texture sera plus proche d'une brioche que d'un pain au lait.
Pourquoi le goumeau déborde-t-il ?
Le moule est trop petit, ou la pâte pas assez remontée sur les bords. Prenez un moule de 28 cm à bords hauts, ou posez-le sur une plaque de four pour récupérer le débordement.