Foie gras mi-cuit au torchon
Le foie gras au torchon est un foie de canard cru déveiné, assaisonné, roulé dans un linge puis poché dans un bouillon frémissant et laissé reposer au froid deux jours ; il se prépare à l'avance et se sert en tranches fines.
Ingrédients
Le foie gras
- 1 foie gras de canard cru d'environ 550 g, de belle couleur ivoire à rosé, sans taches vertes
- 1 c. à c. de sel fin
- 0,5 c. à c. de poivre noir moulu
- 1 pincée de sucre en poudre
- 2 c. à s. de porto blanc ou de cognac
Le pochage
- 2 L de bouillon de volaille ou d'eau salée
- 1 torchon en lin ou en coton, propre, lavé sans adoucissant
- Un peu de ficelle de cuisine
Pour servir
- Un peu de fleur de sel et poivre concassé
- 8 tranches de pain d'épices ou de pain brioché grillé
- 4 c. à s. de chutney de figues ou de confit d'oignons
Préparation
- Sortez le foie du réfrigérateur 45 minutes à 1 heure avant de le travailler : tiède (autour de 20 °C), il devient souple et se déveine sans se briser, alors que froid il casse. Séparez les deux lobes à la main, sans les déchirer.
- Déveinez : ouvrez chaque lobe à plat, pointe de couteau ou cuillère à la main, et tirez les nerfs et les veines, en partant de la grosse veine centrale. Retirez aussi les parties verdâtres ou sanguinolentes. Le foie doit rester le plus entier possible, mais quelques fissures se rattrapent à la main.
- Assaisonnez les deux lobes de sel, de poivre et de sucre, puis arrosez de porto ou de cognac. Laissez 15 minutes, le temps que l'assaisonnement pénètre, en retournant une fois.
- Reformez le foie : posez le gros lobe à plat, le petit lobe par-dessus, et pressez pour retrouver un volume compact. Roulez-le en cylindre de 6 cm de diamètre dans un morceau de torchon, serrez, puis nouez les extrémités à la ficelle comme un gros bonbon. Le boudin doit être ferme, sans poche d'air.
- Portez le bouillon à 85 °C, c'est-à-dire juste avant le frémissement, avec une sonde. Plongez le torchon, couvrez et retirez la casserole du feu. Laissez pocher 20 minutes : le cœur doit atteindre environ 60 °C. Plus chaud, le foie fond et rend sa graisse ; moins, il reste cru au centre.
- Sortez aussitôt le torchon et plongez-le 10 minutes dans un bain d'eau très froide avec des glaçons, pour stopper la cuisson. Égouttez-le sans le dénouer, suspendez-le ou posez-le sur une grille au-dessus d'un plat et couvrez, 2 heures au réfrigérateur : il rend un peu de graisse.
- Dénouez, roulez le foie dans un film neuf ou posez-le dans une terrine en le tassant, la graisse figée recouvrant le dessus. Réfrigérez au moins 48 heures : le foie s'affermit et les saveurs s'unissent. Un foie coupé trop tôt est mou et s'effrite.
- Pour servir, sortez-le 10 minutes avant. Coupez des tranches de 1 cm avec un couteau fin trempé dans l'eau chaude puis essuyé entre chaque coupe. Déposez sur le pain d'épices grillé ou le pain brioché, avec un peu de fleur de sel, de poivre concassé et une cuillerée de chutney.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il surveille le bain à 85 °C puis la température à cœur : sans lui, on cuit trop (le foie fond) ou pas assez.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl tient le foie en cylindre pendant le pochage. Choisissez un tissu serré, sans trame lâche, d'environ 60 × 60 cm.
Voir sur Amazon.frIl faut un récipient assez haut et large pour que le boudin soit entièrement immergé dans 2 litres de bouillon.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour le repos au froid : la terrine tasse le foie et garde sa forme sans le déformer.
Voir sur Amazon.frLa lame fine et longue coupe des tranches nettes, sans écraser le foie.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Pourquoi faut-il déveiner le foie gras ?
Les nerfs et les vaisseaux sont amers, rendent la texture inégale et laissent des traces rougeâtres dans la tranche. Les enlever à la pointe du couteau, quand le foie est tiède, donne une coupe nette et un goût plus fin.
Quelle quantité de foie gras prévoir par personne ?
Comptez 50 à 60 g par convive en entrée, soit 8 tranches environ pour un foie de 550 g. Le foie est riche et se mange en petite portion, avec du pain d'épices ou du pain brioché grillé.
Peut-on cuire le foie gras au four plutôt qu'au torchon ?
Oui, en terrine au bain-marie à basse température, mais la température à cœur se contrôle mieux au torchon, plongé dans un bain dont on connaît le degré. Dans les deux cas, une sonde est nécessaire pour ne pas dépasser environ 60 °C.