Recettes de Noël : menu, planning et matériel

Composer le menu de Noël

Un repas de Noël réussi tient en quatre temps : un apéritif court, une entrée, un plat de fête avec son accompagnement, puis le fromage et le dessert. Le plus simple est de choisir une seule recette ambitieuse et de l'entourer de préparations qui se font à l'avance. Un menu où le foie gras, le chapon et la bûche se montent tous le jour même est épuisant, alors que le même menu réparti sur quatre jours se passe sans stress.

Voici un menu type pour huit personnes. En entrée : le foie gras mi-cuit au torchon ou le saumon gravlax, deux plats préparés plusieurs jours à l'avance, et le velouté de châtaignes pour ceux qui ne mangent ni foie gras ni poisson cru. En plat : un chapon rôti farci, une dinde farcie aux marrons pour dix convives ou plus, un filet de bœuf en croûte, ou une pintade aux marrons pour les petites tablées, avec un gratin dauphinois. En dessert : la bûche roulée au chocolat ou la bûche aux marrons, avec les truffes et les mendiants au café.

Pour les quantités, comptez 50 à 60 g de foie gras ou 80 g de saumon par personne en entrée, environ 350 à 400 g de volaille crue avec os par convive, ou 150 g de filet de bœuf. Notre outil Combien prévoir par personne donne les chiffres pour une table de 4 à 20.

Le rétroplanning de J-3 à J

Le secret d'un Noël serein est d'étaler le travail. Ce planning part d'un repas du soir à 20 h, avec foie gras, chapon, bûche et biscuits :

• Une semaine avant (J-7 à J-10) : mettez le saumon du gravlax au congélateur pour 7 jours, et commandez la volaille, le foie gras et le filet chez votre volailler ou votre boucher.
• J-3 : pochez le foie gras (il repose 48 heures), lancez la marinade du gravlax (elle dure 48 heures) et préparez le pain d'épices (qui s'améliore avec 24 heures de repos). Si la volaille est surgelée, mettez-la à décongeler au réfrigérateur.
• J-2 : faites les biscuits de Noël, les truffes, les mendiants, et la ganache de la bûche roulée. Laissez prendre.
• J-1 : rincez et séchez le gravlax, préparez sa sauce, roulez et glacez la bûche, préparez le velouté de châtaignes, la duxelles du filet en croûte, le gratin à monter, et la pâte de la pompe à l'huile si vous l'avez au menu. Nettoyez le réfrigérateur pour faire de la place.
• Jour J, le matin : sortez le foie gras et la volaille du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson, préparez les farces, dressez les entrées froides, montez le filet en croûte.
• Jour J, l'après-midi : farcissez et enfournez le chapon vers 16 h 45 pour 3 kg (2 h 45 de cuisson et 25 minutes de repos), ou la dinde de 4 kg vers 15 h 30. Faites chauffer le vin chaud à 18 h, réchauffez le velouté au dernier moment, et glacez la bûche.

Sécurité alimentaire pendant les fêtes

Un repas de fête tient plusieurs heures à table : quelques réflexes évitent les mauvaises surprises. Gardez le réfrigérateur à 4 °C ou moins, ne laissez pas les plats froids ou chauds plus de 2 heures à température ambiante, et réchauffez les restes jusqu'à 74 °C à cœur (repère de Santé Canada). Vérifiez toujours la cuisson des volailles et des farces avec une sonde, et décongelez au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail.

Pour les femmes enceintes, les très jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, certains plats de fête sont à éviter : sante.fr cite notamment le foie gras, les rillettes et pâtés artisanaux, le poisson cru ou fumé et les fromages au lait cru. L'Anses recommande aussi d'éviter le poisson cru ou fumé pour les femmes enceintes et les enfants de moins de 3 ans. Prévoyez donc une alternative cuite : le velouté de châtaignes, la volaille bien cuite ou les coquilles Saint-Jacques gratinées conviennent. Le gravlax, quant à lui, doit toujours être fait avec un poisson préalablement congelé.

Les recettes

Pour aller plus loin

• Combien prévoir par personne
• Température à cœur de la dinde
• Température à cœur du poulet entier
• Température à cœur de la pintade
• Température à cœur du filet de bœuf
• Conserver le poulet cuit
• Conserver gâteaux et pâtisseries
• Comment choisir un thermomètre de cuisine
• Comment choisir une marmite à vin chaud
• Idées cadeaux pour un adepte du fait-maison
• Idées cadeaux pour les repas conviviaux

Questions fréquentes

Quand commencer à préparer le repas de Noël ?

Dès J-3 pour un menu avec foie gras et gravlax, qui demandent 48 heures de repos, et une semaine avant pour mettre le saumon du gravlax au congélateur. Les biscuits, le pain d'épices et la ganache se font les jours suivants, et le jour J est réservé à la volaille, à la sauce et au dressage.

Que servir à une femme enceinte à Noël ?

Le site sante.fr recommande d'éviter notamment le foie gras, le poisson cru, le fumé et les fromages non pasteurisés. Proposez-lui le velouté de châtaignes, une volaille ou une viande cuites à cœur, des légumes cuits, un gratin et un dessert sans cru. Cuisez bien le plat principal, et vérifiez la température à la sonde.

Quel plat de fête choisir pour une petite tablée ?

La pintade aux marrons est idéale pour 4 personnes, en cocotte, avec peu de préparation. Pour 6 à 8, le chapon farci ou le filet de bœuf en croûte conviennent ; au-delà de 10, une dinde farcie est le plus pratique.