Chapon rôti farci

Ingrédients

Le chapon

• 1 chapon d'environ 3 kg, sorti du réfrigérateur 1 heure avant
• 60 g de beurre mou
• 1 c. à c. de thym effeuillé
• 1 c. à c. de sel fin
• Un peu de poivre du moulin

La farce

• 400 g de chair à saucisse
• 250 g de champignons de Paris, émincés
• 2 échalotes, ciselées
• 100 g de brioche rassise, sans croûte
• 10 cl de lait
• 1 œuf
• 3 c. à s. de cognac
• 1 c. à s. de persil plat ciselé
• 1 c. à c. de sel fin

Le plat et la sauce

• 2 oignons, coupés en quartiers
• 2 carottes, en rondelles
• 20 cl de vin blanc sec
• 40 cl de bouillon de volaille chaud
• 10 cl de crème liquide entière

Préparation

1. Préparez la farce. Faites suer les échalotes et les champignons à la poêle, sans matière grasse ajoutée si les champignons rendent leur eau, 8 minutes à feu vif, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Laissez refroidir complètement : une farce tiède réchauffe la volaille et accélère le développement des bactéries.
2. Émiettez la brioche dans le lait tiède, laissez-la gonfler 5 minutes, puis écrasez-la à la fourchette. Mélangez-la à la chair à saucisse, aux champignons refroidis, à l'œuf, au cognac, au persil et au sel. Goûtez l'assaisonnement en faisant cuire une noisette de farce à la poêle, sans jamais goûter la chair à saucisse crue.
3. Préchauffez le four à 220 °C. Séchez le chapon à l'essuie-tout. Glissez les doigts entre la peau et la chair du blanc pour la décoller, puis étalez le beurre mélangé au thym, au sel et au poivre sous la peau. Salez la cavité.
4. Farcissez le chapon juste avant d'enfourner, jamais la veille : remplissez la cavité sans tasser, car la farce gonfle, puis refermez à la ficelle et ficelez les cuisses. Posez-le dans un grand plat sur les oignons et les carottes. Versez le vin blanc au fond.
5. Enfournez 20 minutes à 220 °C pour colorer la peau, puis baissez à 180 °C et laissez rôtir 2 h 15 à 2 h 30. Arrosez toutes les 30 minutes avec le jus du plat et couvrez la poitrine d'aluminium si la peau brunit trop vite. Ajoutez un peu de bouillon si le fond du plat s'assèche.
6. Contrôlez la cuisson avec une sonde piquée dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l'os : elle doit marquer 74 °C minimum, et la farce 74 °C au centre. La cuisse d'un chapon de cette taille supporte 80 à 82 °C, la chair se détache alors très facilement. Si la farce n'est pas à température, prolongez de 15 minutes en couvrant.
7. Sortez le chapon, couvrez d'aluminium et laissez-le reposer 25 minutes avant de découper : les jus se répartissent. Pendant ce temps, versez le bouillon dans le plat, grattez les sucs à feu vif, filtrez, ajoutez la crème et laissez réduire de moitié, en 8 à 10 minutes.
8. Découpez cuisses et blancs, tranchez la farce et servez avec la sauce, accompagnés de marrons, de haricots verts ou d'un gratin dauphinois.

Conseils et variantes