Recette

Ful medames : les fèves égyptiennes du petit-déjeuner

Le ful medames est le petit-déjeuner égyptien par excellence : des fèves brunes cuites jusqu'à devenir très tendres, écrasées à la fourchette et assaisonnées d'huile d'olive, d'ail, de citron et de cumin, avec du pain plat.

Portions4
Préparation15 min
Cuisson1 h 30
Repos12 h
DifficultéFacile
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Les fèves

L'assaisonnement

Pour servir

Préparation

  1. La veille, triez les fèves, rincez-les, puis couvrez-les de 4 fois leur volume d'eau froide et laissez tremper 12 heures. Égouttez-les et rincez-les à l'eau claire.
  2. Mettez les fèves dans une grande casserole avec le laurier et couvrez d'eau froide sur 5 cm. Portez à ébullition, écumez, baissez le feu, couvrez à moitié et laissez frémir 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce que les fèves soient très tendres et se défassent entre les doigts. Salez en fin de cuisson. À l'autocuiseur, comptez 25 à 30 minutes sous pression, selon la notice.
  3. Pendant la cuisson, préparez l'assaisonnement. Dans un petit bol, mélangez l'huile d'olive, l'ail, le jus de citron, le cumin et le sel. Faites cuire les œufs durs 10 minutes dans l'eau bouillante, passez-les à l'eau froide, écalez-les.
  4. Égouttez les fèves en gardant 100 ml de jus de cuisson. Écrasez-en la moitié à la fourchette, en laissant le reste entier : la texture doit être rustique. Mélangez avec l'assaisonnement et un peu de jus de cuisson, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, ni sèche ni liquide.
  5. Servez les fèves chaudes dans un bol creux ou une assiette, avec un trait d'huile d'olive. Garnissez de tomates, d'oignon, de persil et de piment. Posez un œuf dur sur chaque portion, et accompagnez de pain plat chaud, pour saucer.
  6. Pour une version rapide, remplacez les fèves sèches par 2 boîtes de fèves cuites (environ 500 g égouttées), rincées, et chauffez-les 10 minutes avec le jus de citron, l'ail et le cumin.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableGrande casserole ou autocuiseur

Une cuisson longue à l'eau est nécessaire pour attendrir les fèves sèches ; l'autocuiseur la réduit à une demi-heure.

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PratiquePresse-purée ou fourchette

Pour écraser les fèves en laissant des morceaux, comme le veut la tradition.

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PratiquePresse-ail

Pour l'ail écrasé dans l'assaisonnement.

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PratiquePresse-agrumes manuel

Pour presser le citron sans pépins.

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FacultatifCuiseur à œufs

Pour cuire des œufs durs réguliers en même temps.

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Conseils et variantes

Fèves sèches ou en boîte
Les fèves sèches donnent une texture plus fidèle, mais demandent un trempage de 12 heures et une longue cuisson. Les fèves en boîte ou en bocal, déjà cuites, dépannent : rincez-les et réchauffez-les. Les fèves sèches doivent toujours être cuites jusqu'à devenir très tendres.
Variantes
On ajoute parfois des lentilles corail, du tahini, de la sauce piquante, du cumin en graines ou de la menthe. En Égypte, on le garnit aussi d'une cuillère de tahini ou de fromage blanc.
Conservation
Les fèves cuites se gardent 3 jours au réfrigérateur dans leur jus, et se congèlent. Réchauffez avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes, 74 °C pour des restes. Le ful medames est souvent meilleur le lendemain.
Pour un repas complet
Servez avec des falafels, des légumes marinés, du fromage blanc, des olives, et du pain plat. C'est un plat de petit-déjeuner, mais aussi de déjeuner rapide.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Que veut dire ful medames ?

« Ful » désigne la fève en arabe ; le sens exact de medames est discuté, on l'associe à une cuisson lente en pot, autrefois enterré dans la braise. C'est l'un des plats les plus anciens et les plus populaires d'Égypte.

Peut-on utiliser d'autres haricots ?

Les fèves brunes donnent le goût typique. Des haricots blancs ou rouges, cuits très tendres, donnent un plat proche, mais plus doux : les haricots rouges secs demandent une cuisson à gros bouillons de 10 minutes avant de mijoter.

Combien de temps cuire les fèves sèches ?

1 h à 1 h 30 à la casserole après un trempage de 12 heures, ou 25 à 30 minutes à l'autocuiseur. Elles doivent être tendres à cœur et s'écraser sans effort.