Recette

Glace au café maison à la sorbetière

Des grains de café torréfiés infusés dans du lait chaud, puis une crème anglaise turbinée : une glace brun clair, au goût de café net, sans l'amertume d'un café trop poussé. L'infusion de grains donne plus de parfum qu'un café soluble.

Portions6
Préparation25 min
Cuisson12 min
Repos12 h
DifficultéMoyenne
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Ingrédients

Pour 6 personnes

L'infusion

La crème anglaise

Préparation

  1. Concassez légèrement les grains avec le fond d'une casserole ou au mortier : ils doivent s'ouvrir sans devenir de la poudre. Chauffez le lait jusqu'aux premiers frémissements, ajoutez les grains, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes à 1 heure, selon l'intensité voulue.
  2. Passez le lait au chinois en pressant sur les grains : il reste environ 450 ml de lait, car les grains en absorbent. Ajoutez la crème et réchauffez le tout jusqu'aux frémissements. Préparez un bain d'eau glacée avec un saladier et un chinois.
  3. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre et le sel 1 minute. Versez un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis remettez tout dans la casserole.
  4. Cuisez sur feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à 82-84 °C : la crème nappe la spatule. Comptez 5 à 7 minutes. Ne la laissez pas bouillir.
  5. Versez aussitôt à travers le chinois dans le saladier posé sur les glaçons, remuez 2 minutes, filmez au contact. Réfrigérez dans les 2 heures : 4 heures au moins, de préférence une nuit.
  6. Mettez la sorbetière en marche, versez la base bien froide et turbinez 25 à 30 minutes. Transvasez dans un bac, filmez au contact et laissez durcir 2 à 3 heures au congélateur.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableSorbetière à bol accumulateur ou à compresseur

Elle refroidit et brasse la préparation en même temps : sans elle, les cristaux de glace restent gros. Le bol accumulateur se congèle 12 à 24 heures à l'avance ; la turbine à compresseur refroidit seule.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il confirme que la crème anglaise est entre 82 et 84 °C : assez cuite pour les jaunes, avant qu'elle ne caille.

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PratiqueCasserole inox à fond épais

Un fond épais chauffe sans à-coup : le lait et la crème n'attachent pas et les jaunes cuisent doucement.

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PratiqueChinois ou passoire fine

Il retient les grains de vanille, les morceaux de zeste et les petits grumeaux de jaune : la préparation est tout à fait lisse.

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PratiqueSaladier inox pour le bain d'eau glacée

Posé dans de l'eau et des glaçons, il refroidit vite une crème cuite : on arrête la cuisson et on évite de laisser la préparation tiédir.

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FacultatifMortier

Il écrase les grains de café sans les réduire en poudre : l'infusion reste claire.

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Conseils et variantes

La cuisson des jaunes
Santé Canada indique 74 °C au moins pour les œufs et les plats qui en contiennent. La crème anglaise se cuit plus haut, à 82-84 °C : elle nappe la spatule et un trait du doigt reste net. Au-dessus de 85 °C, les jaunes coagulent et la crème tourne. Le geste est détaillé dans notre recette de crème anglaise. Les œufs crus ou peu cuits restent déconseillés aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes fragiles : ici la base est cuite, ce qui n'est pas le cas d'une glace sans cuisson.
Un café qui a du goût
Un café en grains moulu trop fin donne une infusion trouble et amère : concassez-le seulement. Avec 2 à 3 expressos serrés (6 à 9 cl) ajoutés à la crème chaude, on obtient une glace plus nette, mais moins parfumée. Des grains décaféinés conviennent si la glace est servie le soir.
Une base glacée avant le turbinage
Versée tiède ou à peine fraîche, la préparation réchauffe le bol accumulateur et la glace reste liquide. Avec une nuit au réfrigérateur, elle descend vers 4 °C, turbine plus vite et donne de plus petits cristaux. Rangez la base au réfrigérateur dans les 2 heures qui suivent la cuisson, après l'avoir refroidie dans un bain d'eau glacée.
Servir
Une boule de cette glace dans un expresso chaud donne un « affogato ». Sinon, saupoudrez de cacao amer ou de grains de café en chocolat. Une glace maison ne contient pas de stabilisants : elle durcit au congélateur et se mange de préférence dans la semaine, sortie 5 à 10 minutes avant de servir. Voir notre fiche conserver la crème glacée : film alimentaire au contact, fond du congélateur, et une glace fondue ne se recongèle pas.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on utiliser du café soluble ?

Oui, en remplaçant les grains par 3 c. à s. de café soluble dissous dans le lait chaud, mais le goût est plus plat, avec moins de parfum. L'infusion de grains donne une glace qui sent le café fraîchement torréfié.

Combien de café faut-il pour une glace bien parfumée ?

40 g de grains pour 500 ml de lait, infusés au moins 30 minutes, donnent un goût net. Pour une glace plus corsée, laissez infuser 1 heure ou passez à 50 g de grains, mais pas beaucoup plus : au-delà, l'amertume peut dominer.

Pourquoi la glace est-elle trop sucrée ou pas assez ?

Le café amer masque le sucre et le froid l'atténue encore. Goûtez la base une fois froide : si elle vous semble fade, ajoutez 10 g de sucre dissous dans un peu de lait chaud avant de turbiner.