Recettes par appareil

Recettes à la sorbetière : glaces, sorbets et bons réglages

Vanille, chocolat, pistache, caramel, café, fraise, citron, mangue, frozen yogurt et glace à la noix de coco : dix recettes pour une sorbetière, avec le froid, le sucre et les cuissons qui font une glace lisse, sans cristaux.

Les bons réglages : le froid, la pale, le remplissage

Une sorbetière fait deux choses en même temps : elle refroidit la préparation et la brasse avec une pale. L'eau gèle ainsi en cristaux minuscules et un peu d'air s'incorpore ; un cristal trop gros se sent sous la langue, c'est donc le froid et le brassage qui font la texture. Quatre réglages valent pour toutes les recettes de cette page.

1. Le froid de l'appareil. Un bol accumulateur se congèle 12 à 24 heures à l'avance, et il doit rester au congélateur jusqu'au dernier moment : on ne fait qu'une glace par congélation du bol. Une turbine à compresseur produit son propre froid et enchaîne les glaces. Notre guide pour choisir une sorbetière détaille les deux familles. 2. Une base bien froide. Une préparation tiède réchauffe le bol : une nuit au réfrigérateur, vers 4 °C, donne une glace plus lisse. 3. Le bon remplissage. La préparation foisonne de 20 à 40 % pendant le turbinage : un bol de 1,5 litre reçoit environ 1 litre de préparation, pas plus, ce qui est le cas de toutes les recettes ici. 4. La bonne durée. Comptez 20 à 30 minutes : la glace est prête quand elle est épaisse et reste sur la pale. Au-delà, elle ne s'améliore plus : on la transvase au congélateur pour qu'elle raffermisse.

Glace, sorbet, frozen yogurt : ce que change la recette

La glace à la crème anglaise
Lait, crème, jaunes et sucre cuits ensemble à 82-84 °C : les jaunes épaississent la base et, avec la matière grasse de la crème, retiennent l'eau qui formerait des cristaux. C'est la glace la plus onctueuse, et celle qui demande le plus de soin : voir plus bas la température et le froid.
Le sorbet : fruit, sucre, eau
Pas de matière grasse, donc tout se joue sur le sucre : il abaisse le point de congélation et garde le sorbet souple. Notre guide donne le repère : un sorbet à 25 % de sucre reste souple, à 15 %, il devient un bloc. Gardez les quantités des recettes, et goûtez la préparation froide : elle doit sembler un peu trop sucrée.
Le frozen yogurt
Du yaourt grec, un peu de lait, du sucre et du citron, sans œufs ni cuisson : une glace acidulée, plus ferme qu'une crème glacée. Elle durcit vite au congélateur et se mange de préférence sortie de la sorbetière.
La glace végétale
Le lait de coco, riche en matière grasse, remplace la crème et les jaunes : la glace à la noix de coco de cette page ne contient aucun produit animal. Elle durcit davantage qu'une glace au lait : on la sort du congélateur 15 minutes avant de servir.
Ce que la sorbetière ne fait pas
Elle ne rattrape pas une recette trop pauvre en sucre ou en matière grasse. Elle ne conserve pas non plus : une glace maison sans stabilisants durcit en quelques jours. Et l'alcool, ajouté en excès, l'empêche de prendre : mieux vaut en verser un trait au moment de servir.

Sécurité : œufs, froid et conservation

Cinq glaces sur dix contiennent des jaunes d'œufs. Santé Canada indique que les œufs et les mets à base d'œufs doivent être cuits à 74 °C au moins, et déconseille les œufs crus ou peu cuits aux jeunes enfants, aux personnes âgées, aux femmes enceintes et aux personnes dont le système immunitaire est affaibli ; pour une préparation sans cuisson, il recommande des produits d'œufs pasteurisés. Nos crèmes anglaises sont cuites à 82-84 °C au thermomètre, au-dessus de ce seuil et sous les 85 °C où elles tournent : voir la recette de crème anglaise.

Une base cuite se refroidit vite, dans un bain d'eau glacée, puis au réfrigérateur dans les 2 heures. Les fruits se rincent sous l'eau courante fraîche et s'épongent avant d'être mixés (Santé Canada). Une glace qui a fondu ne se recongèle pas. Une glace maison se mange de préférence dans la semaine pour sa texture, et au plus tard dans les 2 mois pour sa conservation, à −18 °C, sous un film posé au contact : voir notre fiche conserver la crème glacée. Lavez enfin le bol, la pale et le bac après chaque usage, selon la notice de votre appareil, surtout si vous cuisinez pour une personne allergique aux fruits à coque ou au lait.

Les recettes

RecetteGlace à la vanille maison à la sorbetièreUne crème anglaise cuite à 82 °C, refroidie une nuit puis turbinée : une glace vanille dense, lisse, sans cristaux. Ce…Voir la recette →RecetteGlace au chocolat maison à la sorbetièreDu cacao et du chocolat noir fondus dans une crème anglaise : une glace intense, au goût plein, qui reste souple à la…Voir la recette →RecetteGlace à la pistache maison à la sorbetièreUne crème anglaise parfumée avec de la pâte de pistache pure et quelques pistaches concassées : une glace verte, au…Voir la recette →RecetteGlace au caramel au beurre salé maison à la sorbetièreUn caramel à sec déglacé à la crème chaude, du lait, des jaunes, un peu de beurre salé et de fleur de sel : une glace…Voir la recette →RecetteGlace au café maison à la sorbetièreDes grains de café torréfiés infusés dans du lait chaud, puis une crème anglaise turbinée : une glace brun clair, au…Voir la recette →RecetteSorbet à la fraise maison à la sorbetièreDes fraises mixées avec un sirop léger et un peu de citron, refroidies puis turbinées : un sorbet rose, souple, qui a…Voir la recette →RecetteSorbet au citron maison à la sorbetièreDu jus et du zeste de citron dans un sirop de sucre, refroidi puis turbiné : un sorbet vif, acide, qui rafraîchit la…Voir la recette →RecetteSorbet à la mangue maison à la sorbetièreDeux mangues mûres mixées avec un peu de sirop et de citron vert : un sorbet jaune orangé, épais, qui se prépare sans…Voir la recette →RecetteFrozen yogurt maison à la sorbetièreDu yaourt grec nature, un peu de lait, du sucre et du citron, turbinés : un « frozen yogurt », glace au yaourt acidulée…Voir la recette →RecetteGlace à la noix de coco végétale à la sorbetièreDu lait de coco, du sucre, de la vanille et un peu de sel : une glace crémeuse, sans lait, sans œufs et sans cuisson…Voir la recette →

Choisir et régler l'appareil

Les accessoires utiles

Bacs à glace

Un bac plat et fermé garde la glace sans odeurs de congélateur ; posez un film alimentaire au contact de la surface.

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Cuillère à glace

Elle forme des boules régulières même dans une glace ferme ; plongez-la dans de l'eau tiède entre deux boules.

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Thermomètre à sonde

Il confirme que la crème anglaise atteint 82-84 °C, sans la dépasser.

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Mixeur plongeant

Il réduit les fruits en purée et lisse une base à la pâte de pistache, sans transvaser.

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Chinois ou passoire fine

Il retient la vanille, les zestes et les petits grains de jaune cuit, pour une crème lisse.

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Film alimentaire

Posé au contact de la glace ou de la crème, il évite la peau en surface et les cristaux de givre.

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Balance de cuisine

Pour peser le sucre et les fruits d'un sorbet au gramme : c'est le sucre qui fait la texture.

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À lire aussi

Questions fréquentes

Combien de glace donne une sorbetière de 1,5 litre ?

Un bol accumulateur de 1,5 litre donne 1 à 1,5 litre de glace finie, pour environ 1 litre de préparation : la glace foisonne de 20 à 40 % pendant le turbinage. Toutes les recettes de cette page remplissent ce volume pour 6 portions.

Faut-il vraiment une sorbetière pour faire des glaces ?

Non, on peut congeler la préparation dans un bac et la brasser à la fourchette toutes les 45 minutes pendant 3 heures. La texture est plus granuleuse. La sorbetière donne une glace lisse en 20 à 30 minutes : voir notre <a href="/guides/sorbetiere-choisir.html">guide d'achat</a>.

Quand turbiner ?

Quand la base est froide, après une nuit au réfrigérateur si elle contient des jaunes, et quand le bol accumulateur est congelé depuis 12 à 24 heures. Une préparation encore tiède donne une glace liquide et pleine de cristaux, qu'il faut remettre au froid.