Recette

Glace au chocolat maison à la sorbetière

Du cacao et du chocolat noir fondus dans une crème anglaise : une glace intense, au goût plein, qui reste souple à la sortie de la sorbetière. Le cacao se délaye dans le lait chaud pour ne pas faire de grumeaux.

Portions6
Préparation25 min
Cuisson12 min
Repos12 h
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

La base

Le chocolat

Préparation

  1. Coupez le chocolat en petits morceaux et mettez-le dans un saladier à travers lequel vous passerez la crème, avec un chinois posé dessus. Préparez à côté un bain d'eau glacée pour refroidir le saladier ensuite.
  2. Dans une casserole, mélangez à sec le cacao et 40 g du sucre, puis versez le lait et la crème petit à petit en fouettant. Portez à frémissement 1 minute en fouettant : le cacao s'hydrate et le mélange devient lisse et foncé. Retirez du feu.
  3. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre et le sel pendant 1 minute. Versez un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole.
  4. Cuisez sur feu doux, en remuant sans cesse à la spatule, jusqu'à 82-84 °C : la crème nappe la spatule. Comptez 4 à 6 minutes. Ne la laissez pas bouillir : les jaunes cuiraient en grains.
  5. Versez aussitôt la crème chaude à travers le chinois sur le chocolat coupé. Attendez 30 secondes, puis mélangez doucement à la spatule jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et la crème brillante. Posez le saladier dans le bain d'eau glacée et remuez 2 minutes.
  6. Filmez au contact et placez au réfrigérateur dans les 2 heures, 4 heures au moins, de préférence une nuit. La base épaissit en refroidissant.
  7. Mettez la sorbetière en marche, versez-y la base bien froide et turbinez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la glace soit épaisse et lisse. Transvasez dans un bac, filmez au contact, et laissez durcir 2 à 3 heures au congélateur.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableSorbetière à bol accumulateur ou à compresseur

Elle refroidit et brasse la préparation en même temps : sans elle, les cristaux de glace restent gros. Le bol accumulateur se congèle 12 à 24 heures à l'avance ; la turbine à compresseur refroidit seule.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il confirme que la crème anglaise est entre 82 et 84 °C : assez cuite pour les jaunes, avant qu'elle ne caille.

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PratiqueCasserole inox à fond épais

Un fond épais chauffe sans à-coup : le lait et la crème n'attachent pas et les jaunes cuisent doucement.

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PratiqueChinois ou passoire fine

Il retient les grains de vanille, les morceaux de zeste et les petits grumeaux de jaune : la préparation est tout à fait lisse.

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PratiqueSaladier inox pour le bain d'eau glacée

Posé dans de l'eau et des glaçons, il refroidit vite une crème cuite : on arrête la cuisson et on évite de laisser la préparation tiédir.

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FacultatifMixeur plongeant

Il lisse une base ou réduit des fruits en purée en quelques secondes, dans un récipient haut et étroit.

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Conseils et variantes

La cuisson des jaunes
Santé Canada indique 74 °C au moins pour les œufs et les plats qui en contiennent. La crème anglaise se cuit plus haut, à 82-84 °C : elle nappe la spatule et un trait du doigt reste net. Au-dessus de 85 °C, les jaunes coagulent et la crème tourne. Le geste est détaillé dans notre recette de crème anglaise. Les œufs crus ou peu cuits restent déconseillés aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes fragiles : ici la base est cuite, ce qui n'est pas le cas d'une glace sans cuisson.
Le chocolat compte
Un chocolat noir à 70 % donne une glace nette, qui n'est pas écœurante ; avec un chocolat au lait, supprimez 20 g de sucre. Le cacao en poudre doit être non sucré (c'est écrit sur l'emballage), sinon la glace est trop sucrée.
Une base glacée avant le turbinage
Versée tiède ou à peine fraîche, la préparation réchauffe le bol accumulateur et la glace reste liquide. Avec une nuit au réfrigérateur, elle descend vers 4 °C, turbine plus vite et donne de plus petits cristaux. Rangez la base au réfrigérateur dans les 2 heures qui suivent la cuisson, après l'avoir refroidie dans un bain d'eau glacée.
Servir et garder
Cette glace durcit plus que la vanille, à cause du chocolat : sortez-la 10 minutes avant de servir. Une glace maison ne contient pas de stabilisants : elle durcit au congélateur et se mange de préférence dans la semaine, sortie 5 à 10 minutes avant de servir. Voir notre fiche conserver la crème glacée : film alimentaire au contact, fond du congélateur, et une glace fondue ne se recongèle pas.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on utiliser du chocolat de pâtisserie en tablette ?

Oui, un chocolat noir de pâtisserie à 55-70 % convient, coupé finement pour fondre dans la crème chaude. Plus il est riche en cacao, moins la glace est sucrée : goûtez la base avant de la refroidir et ajustez avec une cuillère de sucre.

Pourquoi faire bouillir le cacao un instant dans le lait ?

Dans un liquide chaud, les particules de cacao se mouillent complètement et leur goût se développe : la glace est plus ronde en bouche et sans grumeaux secs. Fouettez pendant toute la minute.

Peut-on remplacer la crème par du lait ?

Oui, mais la glace est plus ferme et moins onctueuse, parce que la matière grasse limite les cristaux. Si vous n'avez pas de crème, prenez du lait entier et laissez la glace 10 minutes de plus hors du congélateur avant de servir.