Recette

Glace au caramel au beurre salé maison à la sorbetière

Un caramel à sec déglacé à la crème chaude, du lait, des jaunes, un peu de beurre salé et de fleur de sel : une glace ambrée, au goût de caramel cuit assez foncé pour avoir une pointe d'amertume. Le geste à retenir est le déglaçage, à faire avec prudence.

Portions6
Préparation30 min
Cuisson15 min
Repos12 h
DifficultéDélicate
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Ingrédients

Pour 6 personnes

Le caramel

La crème anglaise

Préparation

  1. Préparez tout avant de commencer : chauffez la crème dans une petite casserole jusqu'aux frémissements et laissez-la sur feu très doux ; mettez le lait dans une seconde casserole ; préparez un bain d'eau glacée avec un saladier et un chinois.
  2. Dans une casserole à fond épais, mettez les 150 g de sucre avec l'eau. Chauffez à feu moyen sans remuer, en inclinant la casserole, jusqu'à obtenir un caramel ambré foncé, de la couleur d'un thé fort, après 6 à 8 minutes. Attention : un caramel brûle d'un coup et peut causer de graves brûlures.
  3. Hors du feu, versez la crème chaude sur le caramel en 3 fois, à bout de bras : le mélange mousse et éclabousse. Remuez à la spatule jusqu'à ce qu'il soit lisse, en remettant sur feu doux si des morceaux de caramel durcissent.
  4. Ajoutez le lait et chauffez jusqu'aux frémissements. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec les 30 g de sucre 1 minute. Versez un tiers du caramel au lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis remettez tout dans la casserole.
  5. Cuisez sur feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à 82-84 °C : la crème nappe la spatule, ce qui prend 4 à 5 minutes. Hors du feu, ajoutez le beurre en dés et la fleur de sel, et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
  6. Versez la crème à travers le chinois dans le saladier posé sur les glaçons et remuez 2 minutes. Filmez au contact et placez au réfrigérateur dans les 2 heures : 4 heures au moins, de préférence une nuit.
  7. Turbinez la base froide 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe en crème lisse. Transvasez dans un bac, filmez au contact et laissez durcir 2 à 3 heures au congélateur. Sortez-la 10 minutes avant de servir.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableSorbetière à bol accumulateur ou à compresseur

Elle refroidit et brasse la préparation en même temps : sans elle, les cristaux de glace restent gros. Le bol accumulateur se congèle 12 à 24 heures à l'avance ; la turbine à compresseur refroidit seule.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il confirme que la crème anglaise est entre 82 et 84 °C : assez cuite pour les jaunes, avant qu'elle ne caille.

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PratiqueCasserole inox à fond épais

Un fond épais chauffe sans à-coup : le lait et la crème n'attachent pas et les jaunes cuisent doucement.

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PratiqueChinois ou passoire fine

Il retient les grains de vanille, les morceaux de zeste et les petits grumeaux de jaune : la préparation est tout à fait lisse.

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PratiqueSaladier inox pour le bain d'eau glacée

Posé dans de l'eau et des glaçons, il refroidit vite une crème cuite : on arrête la cuisson et on évite de laisser la préparation tiédir.

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FacultatifCuillère à glace

Elle forme des boules régulières même dans une glace maison ferme : plongez-la dans de l'eau tiède entre deux boules.

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Conseils et variantes

Réussir le caramel
Plus il est foncé, plus il est parfumé et un peu amer, ce qui équilibre le sucre de la glace. Retirez la casserole du feu dès que la couleur est ambrée foncée : la chaleur résiduelle continue la cuisson. S'il cristallise, c'est qu'on a remué trop tôt ou que le sucre a touché les bords : recommencez.
La cuisson des jaunes
Santé Canada indique 74 °C au moins pour les œufs et les plats qui en contiennent. La crème anglaise se cuit plus haut, à 82-84 °C : elle nappe la spatule et un trait du doigt reste net. Au-dessus de 85 °C, les jaunes coagulent et la crème tourne. Le geste est détaillé dans notre recette de crème anglaise. Les œufs crus ou peu cuits restent déconseillés aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes fragiles : ici la base est cuite, ce qui n'est pas le cas d'une glace sans cuisson.
Le beurre et le sel
Le beurre demi-sel et la fleur de sel donnent la touche salée. Avec du beurre doux, ajoutez une pincée de sel de plus. Goûtez la base froide : le froid atténue le sucre et le sel, un goût de caramel marqué est normal.
Conservation
Une glace maison ne contient pas de stabilisants : elle durcit au congélateur et se mange de préférence dans la semaine, sortie 5 à 10 minutes avant de servir. Voir notre fiche conserver la crème glacée : film alimentaire au contact, fond du congélateur, et une glace fondue ne se recongèle pas.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on utiliser du caramel prêt à l'emploi ?

On peut remplacer le caramel fait maison par 200 g de caramel au beurre salé du commerce : réduisez le sucre de la crème anglaise à 15 g et omettez le beurre. Le goût est plus doux et moins amer.

Pourquoi verser la crème chaude sur le caramel ?

La crème froide fait durcir le caramel d'un coup et projette des éclaboussures. Chaude, elle s'y mélange sans choc. Reculez, versez en plusieurs fois, et tenez la casserole à bout de bras.

Peut-on faire cette glace sans œufs ?

Oui : chauffez le lait avec le caramel et la crème, ajoutez le beurre, refroidissez, et turbinez. La glace durcit davantage au congélateur : sortez-la 15 minutes avant de servir.