Steak frites maison, cuisson à la poêle
Le steak frites associe un steak de bœuf saisi à la poêle, nappé de beurre à l'ail, à des frites maison cuites deux fois, d'abord à 160 °C pour cuire l'intérieur, puis à 180 °C pour dorer.
Ingrédients
Les frites
- 1,2 kg de pommes de terre à frites, farineuses
- 2 L d'huile de friture (arachide ou tournesol)
- De la fleur de sel
Les steaks
- 4 steaks de bœuf (entrecôte, rumsteck ou faux-filet) de 180 à 200 g et 2 à 3 cm d'épaisseur
- 1 c. à s. d'huile neutre (arachide ou tournesol)
- 30 g de beurre
- 2 gousses d'ail, écrasées, non épluchées
- 2 branches de thym
- Un peu de sel et de poivre du moulin
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et taillez-les en bâtonnets de 1 cm de côté, d'une longueur régulière. Rincez-les dans deux eaux froides pour retirer l'amidon de surface, puis laissez-les tremper 30 minutes dans de l'eau froide.
- Égouttez les frites et séchez-les soigneusement dans un torchon propre : l'eau qui touche l'huile chaude provoque des projections violentes et empêche de dorer. Sortez aussi les steaks du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
- Remplissez la friteuse ou une grande marmite d'huile, au tiers maximum de la hauteur, et chauffez à 160 °C. Plongez les frites par petites quantités, sans surcharger. Cuisez-les 6 à 8 minutes : elles doivent être tendres mais encore pâles. Égouttez-les sur une grille, et laissez-les reposer jusqu'à 1 heure.
- Séchez les steaks avec du papier absorbant. Chauffez une poêle en fonte à feu vif pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez l'huile neutre, puis posez les steaks : ils doivent grésiller aussitôt. Ne les déplacez pas.
- Pour un steak de 2 cm, comptez 2 à 3 minutes par face en saignant et 3 à 4 minutes en à point ; pour un steak de 3 cm saignant, 3 à 4 minutes par face. Retournez une seule fois, puis salez et poivrez les deux faces.
- Baissez le feu, ajoutez le beurre, l'ail et le thym, penchez la poêle et arrosez les steaks de beurre mousseux pendant 30 secondes. Vérifiez la cuisson : 52 °C à cœur pour un steak saignant, 55 à 60 °C pour à point, en tenant compte de la montée de 1 à 2 °C pendant le repos (voir notre fiche sur la température à cœur de l'entrecôte).
- Posez les steaks sur une assiette chaude et laissez-les reposer 3 à 5 minutes, sans les couvrir complètement.
- Montez l'huile à 180 °C et plongez les frites en deux fois, 3 à 4 minutes chaque, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez, salez aussitôt à la fleur de sel et servez avec les steaks et leur beurre à l'ail.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La fonte emmagasine la chaleur et ne chute pas de température quand on pose la viande froide : c'est ce qui donne une croûte brune plutôt qu'un steak bouilli.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa température de l'huile décide du résultat des frites ; une friteuse à thermostat la maintient, une marmite demande un thermomètre.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl lit la température de l'huile et celle du steak, sans deviner.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour sortir les frites de l'huile et les égoutter sans les écraser.
Voir sur Amazon.frPour retourner les steaks sans les piquer, ce qui laisserait échapper du jus.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelles pommes de terre pour des frites maison ?
Des variétés farineuses, riches en amidon, donnent des frites croustillantes à l'extérieur et fondantes au cœur. Évitez les pommes de terre nouvelles ou très fermes, qui restent humides. Demandez à votre commerçant ou lisez l'étiquette.
Pourquoi cuire les frites deux fois ?
La première cuisson à 160 °C cuit l'intérieur sans colorer, la seconde à 180 °C forme la croûte dorée. Entre les deux, le repos fait évaporer l'humidité de surface, ce qui rend la croûte plus craquante.
Peut-on réutiliser l'huile de friture ?
Oui, si elle est filtrée après refroidissement et conservée dans une bouteille fermée, à l'abri de la lumière. Jetez-la si elle fonce, mousse, fume à basse température ou sent fort ; ne la jetez pas dans l'évier.