Injera, la galette éthiopienne au teff
L'injera est la grande galette spongieuse et légèrement acidulée sur laquelle on sert tous les plats éthiopiens ; cette version associe farine de teff et farine de blé, fermente 24 heures et cuit à la poêle, d'un seul côté.
Ingrédients
La pâte, à préparer la veille
- 200 g de farine de teff
- 100 g de farine de blé T55
- 1 pincée de levure boulangère sèche (environ 1/4 de c. à c.)
- 450 ml d'eau tiède
Avant la cuisson
- 1 c. à c. de sel fin
- 100 ml d'eau pétillante ou d'eau tiède, selon la consistance
- 1 c. à c. d'huile neutre, pour la poêle
Préparation
- La veille, mélangez dans un grand saladier ou un bocal la farine de teff, la farine de blé et la levure. Versez 450 ml d'eau tiède et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux, de la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.
- Couvrez d'un linge propre ou d'un couvercle posé sans serrer, et laissez fermenter 24 heures à température ambiante, entre 20 et 25 °C. Dans une cuisine chaude, 12 à 18 heures suffisent ; dans une cuisine fraîche, comptez jusqu'à 36 heures. La pâte doit former des bulles, monter un peu et sentir l'aigre, comme une pâte au levain.
- Au bout du temps, remuez la pâte : un liquide gris peut s'être formé en surface, c'est normal, mélangez-le. En revanche, jetez la pâte si vous voyez de la moisissure, des filaments colorés ou si l'odeur est franchement putride.
- Ajoutez le sel et assez d'eau pétillante pour obtenir une pâte fluide, qui coule du fouet comme une crème liquide : plus fluide qu'une pâte à crêpes. Laissez reposer 5 minutes.
- Chauffez une poêle antiadhésive de 26 à 28 cm à feu moyen, avec un voile d'huile essuyé au papier absorbant. Versez une louche (environ 100 ml) de pâte en la faisant tourner de l'extérieur vers le centre, en spirale, puis inclinez la poêle pour étaler.
- Couvrez aussitôt et laissez cuire 2 à 3 minutes, sans retourner. De petits trous (les yeux) apparaissent à la surface, puis la surface devient sèche et mate, et les bords se décollent légèrement de la poêle. L'injera est cuite d'un seul côté : le dessous reste lisse, le dessus alvéolé.
- Faites glisser l'injera sur un torchon propre, côté alvéolé vers le haut, et laissez-la refroidir sans l'empiler tant qu'elle est chaude, sinon elle colle. Recommencez avec le reste de la pâte, en remuant la pâte avant chaque louche : on obtient environ 8 galettes.
- Servez les injera à température ambiante ou tièdes, en les posant à plat sur un grand plat et en déposant dessus les wat et les légumes. Gardez-en quelques-unes roulées sur le côté, qui servent à saisir la nourriture.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le couvercle retient la vapeur qui fait ouvrir les alvéoles et cuit la surface sans retourner ; l'antiadhésif décolle la galette sans l'abîmer.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle offre une surface plate et une température stable, utile pour cuire des injera régulières ; réglez-la à environ 180 °C.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour faire fermenter la pâte au calme avec le volume qu'elle prend ; une pâte qui gonfle déborde d'un récipient trop petit.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne louche mesure la quantité de pâte, ce qui donne des galettes de même épaisseur.
Voir sur Amazon.frPour peser farines et eau avec précision : l'hydratation fait la texture de l'injera.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on faire l'injera sans fermenter ?
On peut en faire une version rapide avec de l'eau pétillante et du vinaigre, mais le goût acidulé et les alvéoles caractéristiques viennent de la fermentation. Une nuit de repos donne déjà un résultat net.
Pourquoi cuire d'un seul côté ?
La face inférieure dore légèrement et reste lisse, la face supérieure forme les alvéoles qui absorbent les sauces. Retourner l'injera la rendrait sèche et la ferait craqueler.
Avec quoi manger l'injera ?
Avec n'importe quel wat, c'est-à-dire un mijoté épicé : doro wat, misir wat, shiro, tibs, gomen. On déchire un morceau d'injera et on l'utilise pour saisir la nourriture, sans couverts.