Recettes par appareil

Recettes au déshydrateur : fruits, légumes, jerky et chips

Chips de pommes, mangue et bananes séchées, cuir de fruits, tomates séchées, jerky de bœuf, chips de kale, champignons séchés : huit recettes pour un déshydrateur, avec les températures, le test de sécheresse, le conditionnement et les repères de sécurité, notamment pour la viande.

Bien utiliser son déshydrateur : trancher régulier, sécher bas, tester

Un déshydrateur sèche les aliments à basse température (de 35 à 70 °C environ) grâce à un courant d'air chaud : l'eau s'évapore sans que l'aliment cuise. Tout tient en cinq gestes. 1. Des morceaux réguliers : coupez à la mandoline ou au couteau, à épaisseur constante, car une tranche épaisse reste humide à côté d'une fine déjà cassante. 2. Une couche, sans contact : l'air doit circuler autour de chaque morceau, sans que les morceaux se touchent. 3. La bonne température : trop chaud, l'extérieur durcit et emprisonne l'humidité. 4. Intervertir les plateaux à mi-parcours, car l'air est plus chaud près du ventilateur. 5. Tester : un fruit sec est souple, il ne colle pas quand on le plie ; un légume sec est cassant ; la viande plie en craquant.

Après le séchage, les fruits se conditionnent : on les place refroidis dans un bocal, remplis aux deux tiers, pendant 7 à 10 jours en secouant chaque jour, pour répartir l'humidité ; si de la buée se forme, on les remet à sécher. Pour choisir un appareil (plateaux ronds ou carrés, thermostat, ventilateur), voir notre guide Comment choisir un déshydrateur et le rayon déshydrateur alimentaire.

Températures de séchage : des repères

Fruits (pommes, mangue, banane)
Environ 55 à 60 °C. Des tranches de 2 à 6 mm sèchent en 6 à 12 heures. Un jus de citron ou d'ananas évite le brunissement ; sec, le fruit est souple et ne colle pas.
Cuirs de fruits
Environ 60 °C, sur une feuille de silicone, en couche de 3 mm : 6 à 8 heures.
Légumes (tomates, champignons, kale)
Environ 50 à 57 °C. Une tomate séchée reste souple ; des champignons ou des chips de kale séchés sont cassants. Les légumes secs ne doivent plus contenir d'eau.
Herbes aromatiques
Environ 35 à 45 °C, quelques heures : sèches, elles s'émiettent entre les doigts. Une température plus forte brûle leurs huiles.
Viande (jerky)
60 °C minimum après chauffe à 71 °C à cœur au four : jamais sous 54 °C, au risque d'un développement de bactéries.

Sécurité : viande, huile et humidité

La viande demande une rigueur particulière. L'USDA précise que la viande doit être chauffée à 160 °F (71 °C) à cœur avant le séchage, 165 °F (74 °C) pour la volaille, parce que le séchage à basse température ne détruit pas à lui seul les bactéries comme E. coli et Salmonella ; la marinade non plus. Santé Canada retient 71 °C pour la viande hachée et le porc, 74 °C pour la volaille. Séchez la viande à part des fruits, rangez-la au réfrigérateur ou au congélateur, et jetez-la au moindre doute (odeur, moisissure, texture moite). Voir notre fiche sur la température à cœur du steak haché.

Les légumes ou herbes séchés plongés dans l'huile relèvent du botulisme : Santé Canada recommande de les garder au réfrigérateur (4 °C ou moins) et de les consommer dans la semaine, sans signe visible, olfactif ou gustatif de risque. Gardez vos tomates séchées au sec plutôt que dans l'huile. L'humidité reste l'ennemi : un aliment mal séché moisit en bocal. Conditionnez, surveillez la buée, rangez au sec et à l'abri de la lumière, et jetez tout bocal où apparaît de la moisissure. Un aliment séché n'est pas une conserve stérilisée : ces règles ne remplacent pas celles des conserves.

Les recettes

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Choisir et régler l'appareil

Les accessoires utiles

Mandoline

Elle coupe des tranches d'épaisseur identique, la condition d'un séchage homogène.

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Feuilles en silicone pour plateaux

Elles couvrent un plateau pour les purées de fruits et les préparations humides.

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Bocaux en verre hermétiques

Pour conditionner et conserver les aliments séchés à l'abri de l'humidité.

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Thermomètre à sonde

Il vérifie les 71 °C à cœur de la viande avant le séchage.

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Sacs et machine sous vide

Pour ranger les fruits et la viande séchés sans air, au réfrigérateur ou au congélateur.

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Boîtes hermétiques

Pour emporter chips et fruits séchés sans qu'ils reprennent l'humidité.

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Questions fréquentes

À quelle température sécher les fruits ?

Entre 55 et 60 °C pour la plupart des fruits : plus bas, le séchage est trop lent et les aliments risquent de s'abîmer ; plus haut, l'extérieur durcit et l'intérieur reste humide. Faites un test sur un plateau, et suivez la notice de votre appareil.

Comment savoir si un aliment est assez sec ?

Un fruit est souple, ne laisse aucune goutte et ne colle pas quand on le plie en deux après refroidissement ; un légume est cassant ; un jerky plie en craquant sans se casser. Laissez toujours refroidir avant de tester : un aliment tiède paraît plus mou.

Peut-on utiliser le four à la place ?

Oui, avec une température la plus basse possible (50 à 100 °C selon le four) et la porte entrouverte, mais le séchage est moins régulier, plus long, et consomme davantage. Un déshydrateur, de puissance plus faible, coûte moins cher à l'usage qu'un four allumé pendant 10 heures.