Kleftiko, agneau en papillote
Le kleftiko est un plat grec d'agneau cuit très lentement en papillote, avec des pommes de terre, de l'ail, du citron, de l'origan et de la feta ; la chair devient fondante, et se détache à la fourchette après trois heures au four.
Ingrédients
L'agneau et la marinade
- 1,2 kg d'épaule d'agneau désossée, en 6 gros morceaux
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 2 citrons (jus de 1 citron, l'autre en rondelles)
- 6 gousses d'ail, en lamelles
- 2 c. à s. d'origan séché
- 1 c. à c. de sel fin
- Un peu de poivre noir
Les légumes
- 800 g de pommes de terre à chair ferme, en quartiers
- 2 poivrons, en lanières
- 3 tomates, en quartiers
- 1 oignon rouge, en quartiers
- 3 branches de romarin
- 150 g de feta, en morceaux
- 10 cl de vin blanc sec
Préparation
- Préchauffez le four à 160 °C, chaleur traditionnelle. Dans un grand bol, mélangez l'huile d'olive, le jus d'un citron, l'origan, le sel et le poivre. Piquez les morceaux d'agneau avec la pointe d'un couteau et glissez une lamelle d'ail dans chaque incision. Enrobez-les de marinade.
- Coupez deux grandes feuilles de papier sulfurisé d'environ 60 cm, et deux feuilles de papier aluminium de même taille. Superposez-les en croix dans un grand plat à four profond, de sorte que les bords dépassent largement.
- Étalez au fond les pommes de terre, les poivrons, les tomates et l'oignon. Salez légèrement et ajoutez le romarin. Posez l'agneau dessus, avec la marinade et les rondelles de citron. Versez le vin blanc.
- Rabattez les feuilles pour former une papillote bien fermée : repliez les bords en les roulant plusieurs fois, sans laisser de vapeur s'échapper. La viande cuit à l'étouffée, dans ses propres jus.
- Enfournez 3 heures, sans ouvrir. Au bout de ce temps, ouvrez la papillote avec précaution (la vapeur est brûlante) : l'agneau doit se détacher à la fourchette. La viande est largement au-delà des 71 °C de Santé Canada, ce qui est normal pour une cuisson fondante.
- Montez le four à 200 °C. Parsemez la feta sur les légumes, retirez le papier du dessus, et enfournez encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre dorent et que la feta colore.
- Laissez reposer 10 minutes. Servez directement dans le plat, avec les jus de cuisson versés sur la viande et les pommes de terre, et une salade verte.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il contient la viande, les légumes et le jus de cuisson, et supporte une longue cuisson.
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Voir sur Amazon.frPour vérifier la cuisson à cœur, et la chair fondante, sans ouvrir trop souvent.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa papillote et le plat sont brûlants : des gants longs protègent les avant-bras.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on le cuire plus vite ?
En cocotte fermée à 180 °C, comptez 2 h 15. Un autocuiseur raccourcit encore beaucoup la cuisson, mais vous perdrez la cuisson lente qui rend la viande fondante, et la belle coloration finale.
L'agneau est-il trop cuit à 3 heures ?
Non : l'épaule contient du tissu conjonctif qui se transforme en gélatine à cuisson longue, ce qui la rend fondante. Une cuisson courte donnerait une viande élastique. À 3 heures, la viande se défait à la fourchette.
Peut-on préparer le kleftiko à l'avance ?
Oui : préparez la papillote la veille et gardez-la au réfrigérateur, puis enfournez-la 30 minutes après l'avoir sortie. Prolongez la cuisson de 15 minutes. Vous pouvez aussi le cuire entièrement la veille et le réchauffer.