Nasi goreng : riz sauté indonésien

Ingrédients

Le riz (cuit la veille)

• 250 g de riz thaï ou de riz long, cru (environ 650 g de riz cuit)
• 375 ml d'eau pour la cuisson

La pâte d'épices

• 3 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 2 piments rouges frais (1 seul pour une version douce)
• 1 c. à c. de pâte de crevette (terasi), facultatif

La garniture et la sauce

• 250 g de blanc de poulet, coupé en petits dés
• 100 g de crevettes cuites décortiquées (facultatif)
• 3 c. à s. d'huile neutre
• 3 c. à s. de kecap manis (sauce soja sucrée indonésienne)
• 1 c. à s. de sauce soja
• 3 oignons nouveaux, émincés

Pour servir

• 4 œufs
• 1 concombre, en rondelles
• 2 tomates, en quartiers
• Des oignons frits du commerce
• Des crackers de crevette (krupuk), facultatif

Préparation

1. La veille, rincez le riz dans plusieurs eaux jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Cuisez-le avec 375 ml d'eau : portez à ébullition dans une casserole à couvercle, baissez au minimum, couvrez et laissez 12 minutes, puis hors du feu 10 minutes sans soulever le couvercle. Un riz fraîchement cuit, trop humide, colle au wok : c'est pour cela qu'on le prépare à l'avance.
2. Étalez aussitôt le riz en couche mince sur un grand plat pour qu'il refroidisse vite, puis mettez-le au réfrigérateur dans une boîte fermée dans les deux heures qui suivent la cuisson. Le riz cuit laissé tiède pendant des heures est un risque connu (voir notre fiche sur la conservation du riz cuit).
3. Le jour même, pilez ou mixez les échalotes, l'ail, le piment et la pâte de crevette avec 1 cuillère à soupe d'huile, jusqu'à une pâte grossière. Émiettez le riz froid à la main pour séparer les grains.
4. Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok à feu vif. Saisissez le poulet 4 à 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré et blanc à cœur (74 °C au thermomètre, plus aucune trace rose). Poussez-le sur le côté.
5. Ajoutez la pâte d'épices au centre du wok et faites-la revenir 1 minute, jusqu'à ce qu'elle sente fort sans brûler. Mélangez-la au poulet.
6. Versez le riz, aplatissez-le contre la paroi et laissez-le rôtir 30 secondes sans toucher, puis remuez. Continuez 4 à 5 minutes à feu vif, jusqu'à ce que le riz soit chaud à cœur, fumant et légèrement grillé par endroits. Ajoutez le kecap manis et la sauce soja, les crevettes et les oignons nouveaux, puis mélangez 1 minute. Goûtez : le riz doit être salé, sucré et parfumé.
7. Dans une poêle, faites cuire les œufs au plat dans l'huile restante, 3 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le blanc soit pris et que le jaune ne coule plus ou à peine. Dressez le riz dans des assiettes, posez un œuf par-dessus, entourez de concombre et de tomate, et parsemez d'oignons frits. Servez avec des crackers.

Conseils et variantes