Cuisine indonésienne : recettes et matériel

Le bumbu, la base de presque tout

Dans la plupart des plats indonésiens, on commence par piler ou mixer une pâte d'épices appelée bumbu : échalotes, ail, gingembre, galanga, piment, parfois curcuma, citronnelle ou noix de bougie (kemiri). On la fait revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, puis on ajoute la viande, le riz ou le bouillon. La pâte est ce qui distingue le rendang d'un simple bœuf au lait de coco.

Le galanga ressemble au gingembre, avec une note plus piquante et résineuse ; la citronnelle et les feuilles de combava apportent un parfum d'agrumes. On les trouve en épicerie asiatique, souvent surgelés, et en pâte dans certains supermarchés. Le mortier de pierre est l'ustensile traditionnel (cobek) ; un mixeur plongeant le remplace très bien.

Sucré, salé, pimenté

La cuisine indonésienne joue sur les contrastes. Le kecap manis, sauce soja sucrée et sirupeuse, parfume le nasi goreng, le mie goreng et les brochettes. Le lait de coco adoucit les mijotés ; le tamarin et le citron vert apportent l'acidité ; le sucre de palme arrondit. Le piment est servi à part, sous forme de sambal : chacun dose selon son goût.

Les techniques courantes sont le sauté vif au wok, le grill de brochettes (satay), le mijotage long du rendang et la friture légère. Pour les mijotés au lait de coco, un faitout à fond épais évite que la sauce accroche.

Un repas indonésien type

Le riz blanc est au centre du repas. On pose autour plusieurs plats partagés : une viande ou un poisson, des légumes cuits ou une salade comme le gado-gado, du sambal, des crackers de crevette (krupuk) et des œufs durs ou des tempeh frits. Chacun compose son assiette. Le nasi goreng, riz sauté de la veille à l'œuf, sert de petit-déjeuner ou de plat de rue. En dessert, des fruits ou des beignets de banane.

Si vous aimez le style de cuisson au wok et les saveurs sucrées-salées, voyez aussi notre guide du wok.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel matériel faut-il pour cuisiner indonésien ?

Un wok pour les plats sautés, un mortier ou un mixeur plongeant pour les pâtes d'épices, un faitout à fond épais pour les mijotés et un cuiseur à riz. Le reste, comme des piques en bambou, s'ajoute selon vos plats.

Où trouver le galanga et la citronnelle ?

En épicerie asiatique, souvent surgelés, et parfois en supermarché au rayon asiatique ou en pâte. À défaut de galanga, doublez le gingembre ; la citronnelle peut se remplacer par du zeste de citron vert.

Qu'est-ce que le kecap manis ?

Une sauce soja épaisse et sucrée, parfois parfumée à l'ail et à l'anis. À défaut, mélangez de la sauce soja et du sucre roux, chauffés une minute ; le goût sera un peu moins profond.