Rendang de bœuf indonésien
Le rendang est un mijoté de bœuf au lait de coco, à la citronnelle et au piment, cuit si longtemps que la sauce se réduit en une pâte sombre qui enrobe la viande ; il demande surtout de la patience.
Ingrédients
La viande
- 1 kg de paleron ou de jarret de bœuf, en cubes de 4 cm
La pâte d'épices (bumbu)
- 5 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 4 cm de gingembre frais
- 4 cm de galanga frais (ou 2 cm de gingembre en plus)
- 3 piments rouges frais (2 pour une version plus douce)
- 2 tiges de citronnelle (partie blanche), émincées
- 1 c. à c. de curcuma moulu
La cuisson
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 800 ml de lait de coco (deux briques de 400 ml)
- 1 tige de citronnelle, écrasée
- 5 feuilles de combava (kaffir)
- 1 bâton de cannelle
- 3 clous de girofle
- 1 c. à s. de pulpe de tamarin ou de jus de citron vert
- 1 c. à s. de sucre de palme ou de sucre roux
- 2 c. à c. de sel
- 3 c. à s. de noix de coco râpée, grillée à sec à la poêle
Préparation
- Mixez finement les échalotes, l'ail, le gingembre, le galanga, les piments, la citronnelle émincée et le curcuma avec un peu d'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Portez des gants pour les piments et lavez-vous les mains après.
- Chauffez l'huile dans un faitout ou une cocotte à fond épais, à feu moyen. Faites revenir la pâte 5 à 6 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et que l'eau se soit évaporée : elle doit sentir cuit, pas cru.
- Ajoutez les cubes de bœuf, sans trop les saisir, et mélangez 3 minutes pour les enrober. Versez le lait de coco, ajoutez la tige de citronnelle écrasée, les feuilles de combava, la cannelle, les clous de girofle, le tamarin, le sucre et le sel. Mélangez.
- Portez à frémissement puis cuisez à découvert, à feu doux, 2 heures, en remuant toutes les 10 à 15 minutes pour que rien n'accroche au fond. Le lait de coco réduit et épaissit peu à peu.
- Quand la sauce est très épaisse (au bout de 2 h à 2 h 30), ajoutez la noix de coco grillée. Continuez 30 à 45 minutes en remuant plus souvent : l'huile de coco se sépare, la sauce devient brun foncé et nappe la viande. Le plat doit être presque sec.
- Vérifiez la viande : elle doit se défaire à la fourchette. Si elle est encore ferme, ajoutez un petit verre d'eau et cuisez 20 minutes de plus. Retirez la citronnelle, la cannelle, les clous et les feuilles. Rectifiez le sel et le sucre.
- Servez avec du riz blanc, des légumes verts cuits à l'eau et un peu de sambal. Le rendang est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La cuisson de 3 heures à feu doux exige un fond qui répartit la chaleur : un fond mince fait accrocher la sauce en fin de réduction.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl réduit en pâte les épices, la citronnelle et les piments en quelques secondes, dans un bol haut.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour piler la pâte à la main : elle y gagne en parfum, mais demande plus de temps.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirOn remue souvent en fin de cuisson, au-dessus d'une sauce très chaude qui éclabousse.
Voir sur Amazon.frPour accompagner le rendang d'un riz blanc sans y penser.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi le rendang est-il presque sec ?
C'est voulu : à la différence d'un curry, la sauce est réduite jusqu'à ce que le lait de coco se sépare et frie la viande dans son huile. Il vaut mieux interrompre quand la sauce est épaisse si vous préférez un plat plus juteux.
Quel morceau de bœuf choisir ?
Un morceau à braiser, riche en collagène comme le paleron, le jarret ou la joue, qui devient fondant au bout de trois heures. Un morceau maigre à griller sécherait.
Peut-on réduire le piquant ?
Oui : retirez les graines des piments ou n'en mettez qu'un seul. Le rendang ne doit pas être violent, mais bien parfumé ; chacun peut ajouter du sambal à table.