Nougat glacé maison
Une meringue italienne tiède, de la crème fouettée, du miel, des amandes et des noisettes grillées, des fruits confits, et un congélateur : le nougat glacé des repas de fête se fait sans sorbetière. Le robot monte la meringue pendant que le sirop cuit.
Ingrédients
La meringue italienne
- 3 blancs d'œufs (environ 90 g)
- 100 g de sucre semoule
- 40 g de miel liquide
- 30 ml d'eau
Les fruits secs
- 80 g d'amandes entières, grillées et concassées
- 60 g de noisettes, grillées et concassées
- 40 g de pistaches non salées, concassées
- 80 g de fruits confits (écorces d'orange, cerises), en petits dés
La crème
- 300 ml de crème liquide entière à 30 % minimum, très froide
Le coulis (facultatif)
- 300 g de framboises, fraîches ou surgelées
- 40 g de sucre glace
Préparation
- Chemisez un moule à cake de 24 cm de film alimentaire, en laissant dépasser 10 cm de chaque côté. Grillez les amandes et les noisettes à sec dans une poêle ou au four à 160 °C, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez-les refroidir, puis concassez-les avec les pistaches et mélangez avec les fruits confits.
- Mettez la crème liquide et un saladier au congélateur 15 minutes. Fouettez-la dans le saladier froid, au robot ou au batteur, jusqu'à ce qu'elle forme une chantilly souple, aux pics qui s'inclinent. Réservez au réfrigérateur : elle ne doit pas être trop ferme, sinon elle fait des grumeaux avec la meringue.
- Portez à ébullition, dans une petite casserole, le sucre, le miel et l'eau, sans remuer. Plongez un thermomètre à sonde dans le sirop. Quand il atteint environ 110 °C, commencez à fouetter les blancs dans le bol du robot, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et forment des becs mous.
- Quand le sirop atteint 118 °C (stade de la boule molle), retirez-le du feu. Le robot tournant à vitesse moyenne-basse, versez le sirop en filet fin, le long de la paroi du bol, sans toucher le fouet. Passez à vitesse rapide et fouettez 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit brillante, très ferme et tiède (environ 40 °C).
- Incorporez d'abord un tiers de la chantilly à la meringue tiède pour la détendre, puis le reste à la maryse, en soulevant la masse. Ajoutez les fruits secs et les fruits confits, en 2 fois. La préparation doit rester mousseuse, sans écraser les bulles.
- Versez dans le moule, lissez, rabattez le film dessus et mettez au congélateur au moins 6 heures, de préférence une nuit. Pour le coulis, mixez les framboises avec le sucre glace et passez au tamis. Pour servir, sortez le nougat 5 minutes avant, démoulez-le sur un plat, retirez le film et tranchez à la lame humide, avec le coulis.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Son fouet tourne à vitesse constante pendant que vous versez, pesez ou surveillez : blancs, crèmes et appareils montent sans fatigue, le bol reste fixe et les deux mains restent libres.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl lit la température du sucre, des blancs ou du centre d'un gâteau en quelques secondes, sans deviner.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirSa forme allongée donne des tranches régulières, et le film alimentaire permet de démouler sans effort.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPetite et à fond épais, elle chauffe un sirop en petite quantité sans brûler le sucre et laisse mesurer la température à la sonde.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirSouple et large, elle incorpore les blancs sans les casser et racle le bol jusqu'au dernier gramme.
Voir sur Amazon.frPour le coulis de framboises, en quelques secondes dans un grand verre.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Peut-on faire un nougat glacé sans thermomètre ?
Oui, avec le test de la goutte : versez une goutte de sirop dans un verre d'eau froide, elle doit former une boule souple. La sonde reste plus précise ; à 118 °C, la meringue est stable et se fige sans cristalliser.
Faut-il une sorbetière ?
Non. La meringue et la chantilly emprisonnent de l'air, qui évite la formation de gros cristaux : le nougat glacé reste crémeux sans être brassé au congélateur. Il se travaille comme une mousse, puis se fige 6 heures.
Peut-on le servir sans le congeler 6 heures ?
Non : il lui faut au moins 6 heures pour se raffermir et être tranché. Préparez-le la veille ; il se démoule plus facilement et tient mieux. Sorti 5 minutes avant, il garde sa forme et s'adoucit à la découpe.