Recette

Paella valencienne

La paella valencienne est un riz cuit en une couche mince dans une grande poêle, avec du poulet, du lapin, des haricots plats, de la tomate et du safran ; elle se termine par une fine croûte de riz grillé, le socarrat.

Portions6
Préparation30 min
Cuisson1 h
Repos5 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

La viande et les légumes

Le riz et le bouillon

Préparation

  1. Salez les morceaux de poulet et de lapin. Chauffez l'huile d'olive dans la poêle à paella à feu moyen-vif, déposez la viande et laissez-la dorer 15 minutes en la retournant, jusqu'à ce que toutes les faces soient bien colorées. Poussez-la vers le bord de la poêle.
  2. Au centre, ajoutez les haricots verts et laissez-les revenir 5 minutes. Ajoutez la tomate râpée et laissez-la réduire 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que la pulpe devienne épaisse et que l'huile remonte à la surface.
  3. Baissez le feu, ajoutez le paprika et mélangez 10 secondes seulement : brûlé, il rend tout le plat amer. Versez aussitôt l'eau chaude, puis le safran et son eau d'infusion, les haricots blancs et le romarin.
  4. Portez à ébullition et laissez bouillir doucement, à découvert, 25 minutes. Le bouillon doit réduire d'un cinquième environ. Goûtez-le : il doit être un peu plus salé que ce que vous voulez à table, car le riz va absorber le sel. Retirez le romarin. Répartissez bien la viande et les légumes pour que le niveau du liquide soit uniforme dans la poêle.
  5. Versez le riz en pluie, en le répartissant d'un coup de cuillère en bois, puis ne le remuez plus. Cuisez à feu vif 8 minutes, jusqu'à ce que le liquide arrive au niveau du riz, puis à feu moyen 8 minutes. Sur une plaque de cuisson plus petite que la poêle, tournez-la d'un quart de tour toutes les 2 minutes pour égaliser la chaleur.
  6. Pour le socarrat, montez à feu fort pendant 1 à 2 minutes : vous entendez le riz crépiter et sentez une odeur de grillé. Surveillez, car on passe vite du doré au brûlé. Retirez du feu dès que le fond se détache et accroche légèrement sous la cuillère.
  7. Vérifiez la viande : le poulet doit atteindre 74 °C à cœur, le lapin 71 °C, mesurés à la sonde dans la partie la plus épaisse. Couvrez la poêle d'un torchon propre ou de papier absorbant et laissez reposer 5 minutes : le riz finit de gonfler et se détache en grains.
  8. Servez directement dans la poêle, avec un quartier de citron. Chacun gratte sa part jusqu'au fond pour avoir un peu de socarrat.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensablePoêle à paella en acier de 40 à 46 cm

Large et peu profonde, elle étale le riz en couche mince, ce qui assure une cuisson régulière et le socarrat ; l'acier poli réagit vite à la chaleur.

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IndispensableSource de chaleur assez large

Un grand brûleur à gaz, un barbecue ou un four : la poêle déborde d'un foyer ordinaire et le centre cuit alors plus vite que les bords.

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PratiqueThermomètre à sonde

Il confirme 74 °C à cœur pour le poulet et 71 °C pour le lapin sans couper la viande.

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PratiqueRâpe à gros trous

Pour râper les tomates coupées en deux : la peau reste dans la main, la pulpe tombe en purée.

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FacultatifGrande cuillère en bois à manche long

Pour répartir le riz en une seule fois et rester à distance de la chaleur.

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Conseils et variantes

Haricots et variantes
La version de Valence utilise des haricots plats (ferraura) et de gros haricots blancs (garrofó), parfois des escargots ; on trouve en France des haricots verts plats et des haricots blancs larges, ce qui s'en approche. Sans lapin, doublez le poulet.
Pas de riz à paella
Un riz rond à grains courts, non précuit, convient : réduisez le liquide d'environ un dixième et ne remuez pas. Évitez le riz long ou étuvé, qui reste sec et ne s'agglomère pas, et le riz à risotto, qui devient crémeux.
Erreurs fréquentes
Remuer le riz, qui libère l'amidon et donne un plat pâteux ; une couche de riz trop épaisse, qui cuit de façon inégale ; couvrir la poêle pendant la cuisson ; verser le paprika dans une huile trop chaude.
Restes
Refroidissez la paella en moins de 2 heures et gardez-la au réfrigérateur 2 jours au plus, dans une boîte fermée, puis réchauffez-la à cœur. Le riz cuit laissé trop longtemps à température ambiante est une source classique d'intoxication : voir notre fiche sur le riz cuit.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quelle quantité de riz prévoir par personne pour une paella ?

Comptez 70 à 80 g de riz cru par personne, soit 450 g pour six. La poêle doit rester assez large pour que le riz forme une couche d'environ 1 cm avant la cuisson.

Peut-on faire une paella sans poêle à paella ?

Oui, dans la plus large sauteuse ou le plus grand plat à fond plat que vous avez, mais le riz sera plus épais et le socarrat plus difficile à obtenir. Évitez une casserole haute : le riz cuirait à l'étouffée.

Pourquoi ne faut-il pas remuer le riz ?

En remuant, on libère l'amidon des grains, qui donne un riz crémeux comme un risotto. Dans une paella, on cherche des grains séparés et un fond croustillant, qui ne se forme que sur un riz laissé en place.