Patatas bravas
Les patatas bravas sont des cubes de pommes de terre frits, croustillants dehors et fondants dedans, nappés d'une sauce brava à la tomate, au paprika et au piment ; c'est l'une des tapas les plus commandées en Espagne.
Ingrédients
Les pommes de terre
- 800 g de pommes de terre à chair ferme ou polyvalente
- 2 L d'huile de friture, pour une friteuse
- 1 c. à c. de sel fin
La sauce brava
- 1 petit oignon, haché
- 1 gousse d'ail, hachée
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de farine
- 2 c. à c. de paprika doux espagnol (pimentón)
- 0,5 c. à c. de paprika piquant ou de piment moulu
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 25 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 c. à c. de vinaigre de vin
- 1 pincée de sucre
- Du sel
Préparation
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes de 3 cm de côté et rincez-les à l'eau froide. Égouttez et séchez-les soigneusement dans un torchon : l'eau fait éclabousser l'huile et ramollit la croûte.
- Préparez la sauce. Faites suer l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez la farine et laissez-la cuire 1 minute en remuant. Hors du feu, ajoutez les paprikas : ils brûlent vite et deviennent amers.
- Remettez sur le feu, ajoutez le concentré de tomate, puis versez le bouillon en fouettant. Laissez mijoter 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez le vinaigre, le sucre et le sel, goûtez, puis mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Gardez-la au chaud.
- Chauffez l'huile de la friteuse à 160 °C. Plongez les pommes de terre par petites quantités et laissez-les cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et à peine colorées. Égouttez-les sur du papier absorbant.
- Montez l'huile à 175 °C, sans dépasser cette température. Replongez les pommes de terre 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Surveillez la couleur : une friture trop foncée est aussi plus amère.
- Égouttez, salez aussitôt, et servez les pommes de terre dans un plat creux avec la sauce brava chaude versée dessus ou à côté, pour que la croûte reste croustillante. Mangez sans attendre.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle maintient l'huile à 160 puis 175 °C, ce qui évite les frites grasses et le risque de projections d'une casserole.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelles pommes de terre choisir pour des patatas bravas ?
Une variété à chair ferme ou polyvalente tient la forme en cubes et ne se délite pas à la friture. Les pommes de terre très farineuses s'effritent ; les nouvelles, trop humides, donnent des cubes mous.
Pourquoi frire les pommes de terre deux fois ?
La première cuisson, à 160 °C, cuit l'intérieur sans colorer ; la seconde, à 175 °C, forme la croûte. En un seul passage, l'extérieur brunit avant que le centre ne soit cuit.
Peut-on préparer la sauce brava à l'avance ?
Oui : elle se garde 3 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, et se réchauffe doucement. Ajoutez un peu d'eau ou de bouillon si elle épaissit.