Parmentier de canard

Ingrédients

• 4 cuisses de canard (environ 1,2 kg)
• 1 c. à c. de sel fin, pour les cuisses
• 2 oignons jaunes
• 2 carottes
• 3 gousses d'ail
• 150 ml de vin blanc sec
• 200 ml de bouillon de volaille
• 3 branches de thym
• 2 feuilles de laurier

Pour la purée

• 1,2 kg de pommes de terre à purée
• 150 ml de lait entier
• 60 g de beurre
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 1 c. à c. de sel fin
• 40 g de gruyère râpé, pour gratiner

Préparation

1. Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 5-6). Piquez la peau des cuisses de canard à la pointe d'un couteau, sans atteindre la chair, et salez-les. Cela libère la graisse pendant la cuisson.
2. Posez les cuisses côté peau dans une cocotte froide, puis chauffez à feu moyen. Faites-les dorer 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la peau soit brune et que la graisse ait fondu. Retirez-les, versez la graisse dans un bol en n'en gardant qu'une cuillère à soupe.
3. Faites revenir les oignons émincés, les carottes en petits dés et l'ail écrasé 5 minutes dans la graisse restante. Versez le vin blanc, laissez réduire de moitié, ajoutez le bouillon, le thym et le laurier.
4. Remettez les cuisses dans la cocotte, peau vers le haut, couvrez et enfournez 1 h 30. La chair doit se détacher à la fourchette : elle dépasse alors largement les 74 °C exigés pour la volaille (repère de Santé Canada), que vous pouvez vérifier à la sonde.
5. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et cuisez-les 20 à 25 minutes dans de l'eau froide salée, portée à frémissement. Égouttez, passez-les au presse-purée et incorporez le lait chaud, le beurre, la muscade et le sel. La purée doit être ferme, pas liquide.
6. Sortez les cuisses. Retirez la peau et les os, puis effilochez la chair en gros morceaux. Dégraissez le jus de cuisson et faites-le réduire 10 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Mêlez-y la chair et les légumes. Rectifiez le sel et le poivre.
7. Montez le parmentier : étalez la viande dans un plat de 30 cm, recouvrez de purée en lissant à la spatule, tracez des stries à la fourchette et parsemez de gruyère. Augmentez le four à 200 °C.
8. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le cœur du plat atteigne 74 °C. Laissez reposer 10 minutes avant de servir : les couches se tiennent mieux à la découpe.

Conseils et variantes