Tagliolini à l'encre de seiche, calamars et crevettes
Une pâte aux œufs noircie à l'encre de seiche, coupée en fins tagliolini et servie avec des calamars, des crevettes, de l'ail, du persil et des tomates cerises. L'encre s'achète en sachet chez le poissonnier ; le goût est iodé et discret.
Ingrédients
La pâte noire
- 300 g de farine de blé type 00 ou T45
- 3 œufs
- 8 g d'encre de seiche (2 sachets de 4 g)
- 1 pincée de sel fin
La poêlée
- 250 g de calamars nettoyés, en anneaux
- 200 g de crevettes crues décortiquées
- 250 g de tomates cerises, coupées en deux
- 2 gousses d'ail, hachées
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 citron non traité
- 1 petit bouquet de persil plat, ciselé
- Une pincée de piment doux ou d'Espelette
Préparation
- Dans un bol, délayez l'encre de seiche avec les œufs à la fourchette. Versez la farine en fontaine avec le sel, creusez un puits, ajoutez le mélange noir et rassemblez. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène, sans trace de farine. Filmez et laissez reposer 30 minutes. Portez des gants : l'encre tache les doigts et le plan de travail.
- Étirez la pâte à la machine par quart, en laminant 3 à 4 fois au cran le plus ouvert, puis en réduisant jusqu'à 1 mm environ (cran 6 sur 9). Farinez entre les passages. Laissez les feuilles sécher 10 minutes sur un torchon, farinez-les.
- Passez-les dans le bloc de coupe des tagliolini (2 mm), et enroulez chaque portion en nid sur un plateau fariné de semoule. La pâte noire se tache aisément : utilisez un torchon qui ne craint pas les taches.
- Dans une grande sauteuse, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile à feu vif. Saisissez les calamars 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient blancs et opaques. Ajoutez les crevettes et cuisez 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient rosées et opaques : Santé Canada indique 74 °C pour les crustacés. Retirez le tout dans une assiette.
- Dans la sauteuse, ajoutez l'huile restante, l'ail et le piment, et faites revenir 30 secondes sans colorer. Versez le vin, laissez réduire de moitié. Ajoutez les tomates cerises et cuisez 3 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles se défassent en sauce.
- Portez 4 litres d'eau à ébullition, salez et cuisez les tagliolini 2 minutes. Réservez un verre d'eau de cuisson, égouttez, et mélangez-les dans la sauteuse avec les fruits de mer, le persil et 6 cl d'eau de cuisson, en soulevant, pendant 1 minute.
- Servez aussitôt, avec le zeste du citron et un filet d'huile d'olive crue. Ne servez pas de fromage : il couvre le goût de la mer.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Deux rouleaux étirent la pâte cran après cran jusqu'à la finesse voulue, et le bloc de coupe fait tagliatelles et tagliolini : sans elle, il faut étaler au rouleau, longtemps et de façon irrégulière.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa fontaine de farine et les feuilles étirées demandent de la place : une surface de 60 cm de côté au moins.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLes pâtes finissent de cuire dans la sauce : la sauteuse permet de les mélanger sans les casser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLes pâtes fraîches demandent 1 litre d'eau pour 100 g : une grande eau à gros bouillons évite qu'elles collent.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour pétrir la pâte noire sans se teinter les mains.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Où trouver de l'encre de seiche ?
Chez un poissonnier, qui vend des sachets ou des seiches entières, et en épicerie fine ou en rayon des produits de la mer. Gardez les sachets au réfrigérateur et à l'abri de la lumière, selon l'étiquette.
Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés ?
Oui : décongelez-les au réfrigérateur, séchez-les avec du papier absorbant pour qu'ils saisissent au lieu de bouillir, et cuisez-les comme des produits frais. Voir nos fiches sur les <a href="/fiches/conservation-crevettes.html">crevettes</a>.
La pâte noire a-t-elle un autre goût ?
Elle est à peine plus salée et iodée qu'une pâte classique. L'encre est surtout là pour la couleur : c'est la sauce de fruits de mer qui donne le goût.