Recette

Raviolis ricotta-épinards à la machine à pâtes

Une pâte aux œufs étirée très fine à la machine, garnie de ricotta et d'épinards à la muscade, puis servie au beurre noisette et à la sauge. Les gestes pour des raviolis bien scellés, qui ne s'ouvrent pas dans l'eau.

Portions4
Préparation1 h
Cuisson4 min
Repos30 min
DifficultéMoyenne
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Ingrédients

Pour 4 personnes

La pâte

La farce

Le beurre sauge

Préparation

  1. Préparez la pâte comme pour les tagliatelles : farine et sel en fontaine, œufs au centre, pétrissage de 8 à 10 minutes, repos de 30 minutes sous film. Pendant ce temps, préparez la farce.
  2. Plongez les épinards 1 minute dans l'eau bouillante, rafraîchissez-les, puis pressez-les à pleines mains pour en extraire toute l'eau. Hachez-les finement. Mélangez-les avec la ricotta, le parmesan, la muscade, du sel et du poivre. La farce doit être épaisse : si elle est humide, elle mouillera la pâte et les raviolis s'ouvriront.
  3. Étirez la pâte à la machine par petits morceaux, en laminant d'abord 3 à 4 fois au cran le plus ouvert, puis en réduisant jusqu'à une épaisseur de 0,7 mm environ (cran 7 sur 9). Gardez les feuilles non utilisées sous un linge humide.
  4. Étalez une bande sur le plan fariné. Posez des petits tas de farce d'une cuillère à café tous les 5 cm, sur une moitié de la bande. Humectez légèrement la pâte autour de chaque tas avec un pinceau trempé d'eau.
  5. Repliez l'autre moitié par-dessus. Appuyez autour de chaque tas pour chasser l'air, sans percer la pâte : l'air emprisonné fait éclater les raviolis à la cuisson. Découpez avec la roulette dentée en carrés de 5 cm, et déposez-les sur une plaque farinée de semoule, sans les superposer.
  6. Portez 4 litres d'eau salée à ébullition, puis baissez à frémissement fort. Plongez les raviolis par vingtaines et cuisez-les 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et soient souples. Goûtez-en un : la farce doit être chaude à cœur.
  7. Faites fondre le beurre à feu moyen avec la sauge, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et que les feuilles soient croustillantes (2 à 3 minutes). Égouttez les raviolis à l'araignée, déposez-les dans les assiettes, nappez de beurre-sauge et saupoudrez de parmesan.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableMachine à pâtes manuelle (laminoir) avec bloc de coupe

Deux rouleaux étirent la pâte cran après cran jusqu'à la finesse voulue, et le bloc de coupe fait tagliatelles et tagliolini : sans elle, il faut étaler au rouleau, longtemps et de façon irrégulière.

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PratiqueRoulette à raviolis dentée ou emporte-pièces

Elle coupe et scelle les bords des raviolis d'un geste ; des emporte-pièces ronds font les raviolis en demi-lune.

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PratiquePlanche à pâtes ou grand plan de travail

La fontaine de farine et les feuilles étirées demandent de la place : une surface de 60 cm de côté au moins.

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PratiqueAraignée ou grande écumoire

Elle sort les pâtes de l'eau sans les casser et les transfère directement dans la sauce.

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FacultatifPinceau de cuisine en silicone

Il humecte les bords de la pâte sans la détremper.

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Conseils et variantes

Une farce bien sèche
L'eau des épinards et de la ricotta est l'ennemie des raviolis : pressez les épinards, égouttez la ricotta 30 minutes au chinois, et goûtez la farce avant de farcir. Voir notre fiche sur les épinards pour les temps de cuisson.
Chasser l'air
Si les raviolis éclatent, c'est souvent à cause d'une bulle d'air ou d'un bord mal scellé. Lissez la pâte de la farce vers l'extérieur et appuyez sur le bord avec le doigt plat, ou avec l'extrémité d'une cuillère.
Les passes de la machine
Réglez d'abord le cran le plus ouvert, passez la pâte, pliez-la en trois et recommencez 3 ou 4 fois : ce « laminage » lisse la pâte et donne sa force. Réduisez ensuite d'un cran à chaque passage jusqu'à l'épaisseur voulue, en farinant très légèrement. Les crans varient d'une machine à l'autre : repérez-vous à l'épaisseur. Voir notre guide de la machine à pâtes.
Garder les pâtes fraîches
Les pâtes aux œufs fraîches se gardent 1 jour au réfrigérateur, en nids farinés de semoule et couverts. Pour plus longtemps, congelez-les en une couche sur une plaque, puis en sachet, et cuisez-les sans les décongeler, avec 1 minute de plus. Cuites, rangez-les au frais dans les 2 heures ; voir notre fiche sur la conservation des pâtes cuites.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quelle ricotta choisir ?

Une ricotta de vache pasteurisée, égouttée, peu humide. Une ricotta trop liquide rend la farce molle : mélangez-la avec un peu de parmesan en plus. Pour une version végétarienne stricte, vérifiez que le parmesan est fabriqué sans présure animale.

Peut-on congeler les raviolis ?

Oui : posez-les sur une plaque farinée, congelez-les en une couche 1 heure, puis mettez-les en sachet. Cuisez-les sans décongeler, 2 à 3 minutes de plus. Ne décongelez pas : la pâte détrempe.

Combien de raviolis par personne ?

Comptez 10 raviolis de 5 cm par personne en plat principal, 5 à 6 en entrée. Une fournée de 300 g de farine donne environ 40 raviolis.