Pappardelle au ragù de canard

Ingrédients

Le ragù

• 4 cuisses de canard (environ 1 kg)
• 1 oignon, haché fin
• 1 carotte, en petits dés
• 1 branche de céleri, en petits dés
• 2 gousses d'ail, hachées
• 15 cl de vin rouge
• 400 g de tomates concassées en conserve
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 30 cl de bouillon de volaille
• 2 branches de romarin
• 1 feuille de laurier

Les pappardelle

• 400 g de farine de blé type 00 ou T45
• 4 œufs
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 50 g de parmesan râpé, pour servir

Préparation

1. Salez les cuisses de canard. Dans une cocotte, saisissez-les côté peau à feu moyen pendant 8 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et que la graisse soit rendue, puis retournez-les 3 minutes. Retirez-les, ne gardez que 2 cuillères à soupe de graisse dans la cocotte.
2. Faites revenir l'oignon, la carotte et le céleri 8 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'ail et le concentré, remuez 1 minute. Versez le vin rouge, grattez les sucs, et laissez réduire de moitié.
3. Remettez les cuisses, ajoutez les tomates, le bouillon, le romarin et le laurier. Portez à frémissement, couvrez à moitié et laissez mijoter à feu très doux 1 h 45 à 2 h, en retournant les cuisses à mi-cuisson. La chair doit se détacher de l'os à la fourchette et la volaille être cuite à cœur, à 74 °C au moins.
4. Sortez les cuisses, retirez peau et os, effilochez la chair. Dégraissez la sauce à la louche, remettez la chair et laissez mijoter 15 minutes à découvert : le ragù doit être épais et brillant. Retirez le romarin et le laurier, goûtez, salez. Pour gagner du temps, préparez-le la veille ; il est meilleur réchauffé.
5. Préparez la pâte : farine en fontaine, œufs et huile au centre, pétrissage de 8 à 10 minutes, repos de 30 minutes sous film. Étirez à la machine, par quart, en laminant 3 à 4 fois au cran le plus ouvert, puis en réduisant jusqu'à 1 mm environ (cran 6 sur 9).
6. Laissez les feuilles sécher 10 minutes, farinez-les, roulez-les sans serrer et, avec un couteau bien affûté ou une roulette, coupez des rubans de 2,5 cm de large. Déroulez-les et déposez-les en nids sur de la semoule.
7. Cuisez les pappardelle 3 minutes dans 4 litres d'eau salée à gros bouillons. Réservez un verre d'eau de cuisson, égouttez, et mélangez dans la sauteuse avec le ragù chaud et un peu d'eau de cuisson, 1 minute. Servez avec du parmesan.

Conseils et variantes