Recette

Pollo a la brasa au four

Le pollo a la brasa est un poulet péruvien mariné à l'ail, au cumin, au paprika et à la sauce soja, puis rôti à découvert ; au four, on obtient une peau dorée et une chair juteuse, servie avec une sauce verte à la coriandre.

Portions4
Préparation25 min
Cuisson1 h 10
Repos6 h de marinade
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le poulet et la marinade

La sauce verte

Pour servir

Préparation

  1. Préparez le poulet en crapaudine : posez-le sur le ventre, et avec de solides ciseaux de cuisine, coupez le long de la colonne vertébrale, de chaque côté. Retirez-la, puis retournez le poulet et écrasez-le fermement du plat de la main pour l'aplatir. Il cuit ainsi plus vite et plus uniformément.
  2. Mélangez l'ail, la sauce soja, le vinaigre, le jus de citron vert, l'huile, le paprika, le cumin, l'origan, le sel et le poivre. Enduisez le poulet de marinade, sur la peau et en la glissant dessous. Couvrez et réfrigérez de 6 à 24 heures, jamais à température ambiante.
  3. Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 220 °C. Posez le poulet, peau vers le haut, sur une grille placée au-dessus d'un plat à four ; versez 1 cm d'eau dans le plat pour limiter les fumées et récupérer le jus.
  4. Enfournez 15 minutes à 220 °C pour saisir la peau, puis baissez à 190 °C et poursuivez 45 à 50 minutes. Si la peau brunit trop vite, couvrez-la d'une feuille d'aluminium.
  5. Vérifiez la cuisson avec une sonde plantée dans la cuisse, sans toucher l'os : Santé Canada indique 82 °C à cœur pour une volaille entière (74 °C pour des morceaux). Le jus doit sortir clair, sans trace rosée. Si besoin, prolongez de 5 à 10 minutes.
  6. Laissez reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de découper : le jus se répartit dans la chair.
  7. Pendant ce temps, préparez la sauce verte : mixez la coriandre, le piment, l'ail, la mayonnaise, le jus de citron vert, l'huile et le sel, jusqu'à une sauce lisse et verte. Goûtez, ajustez, et gardez au frais.
  8. Cuisez les frites (voir nos frites maison à la friteuse à air). Découpez le poulet en morceaux et servez-le avec les frites, la sauce verte et la salade.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableThermomètre de cuisine à sonde

Il indique la température dans la cuisse : c'est le seul moyen sûr de savoir que le poulet est cuit sans le sécher.

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IndispensablePlat à four avec grille

La grille garde le poulet au-dessus du jus : la peau sèche et dore, au lieu de bouillir.

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PratiqueCiseaux de cuisine robustes

Ils coupent la colonne vertébrale pour ouvrir le poulet en crapaudine.

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PratiquePresse-ail

Il écrase les gousses sans les hacher, pour une marinade vive.

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FacultatifMixeur plongeant

Pour mixer la sauce verte en quelques secondes.

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Conseils et variantes

Au barbecue
Le plat d'origine est cuit à la braise, au charbon de bois, sur une broche. Pour un résultat proche sans four, voyez notre poulet crapaudine au barbecue : mêmes épices, cuisson indirecte.
Sécurité de la marinade
La marinade a été en contact avec du poulet cru : ne la réutilisez pas comme sauce, sauf si vous la faites bouillir plusieurs minutes. Lavez soigneusement les mains, la planche et les ciseaux à l'eau chaude savonneuse après avoir manipulé la volaille crue.
Pâte d'ají panca introuvable
L'ají panca est un piment rouge péruvien doux et fumé. Remplacez-le par du paprika doux, avec une pointe de paprika fumé et une pincée de piment d'Espelette : le goût sera proche.
Conservation
Rangez le poulet au réfrigérateur dans les deux heures qui suivent la cuisson, et mangez-le dans les trois jours, comme le recommande l'ANSES pour les plats cuisinés. La sauce verte se garde 2 jours au froid dans une boîte fermée ; elle contient de la mayonnaise.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on cuire le poulet entier, sans le couper ?

Oui : comptez 1 h 15 à 1 h 30 à 190 °C pour un poulet de 1,6 kg, en vérifiant la température dans la cuisse. La crapaudine cuit plus vite et dore mieux, mais le poulet entier reste correct.

Combien de temps mariner ?

Au moins 6 heures et jusqu'à 24 heures au réfrigérateur. Plus longtemps, le vinaigre et le citron attaquent la chair. Une marinade glissée sous la peau parfume mieux la viande.

Avec quoi le servir ?

Traditionnellement avec des frites et une salade fraîche, ainsi qu'avec la sauce verte. Vous pouvez ajouter du riz, du maïs ou des patates douces rôties.