Recette

Poulet chasseur

Le poulet chasseur est un sauté de poulet mijoté dans une sauce de champignons, d'échalotes, de tomate et de vin blanc, parfumée à l'estragon ; une grande sauteuse suffit, et le plat se fait en moins d'une heure.

Portions4
Préparation20 min
Cuisson50 min
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Le poulet

La sauce chasseur

Préparation

  1. Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, séchez chaque morceau au papier absorbant, salez et poivrez. Essuyez les champignons avec un linge humide, coupez-les en quartiers, émincez les échalotes et hachez l'ail.
  2. Chauffez l'huile et 10 g de beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Posez les morceaux côté peau, sans les serrer : en deux fois si nécessaire. Laissez dorer 6 à 8 minutes sans y toucher, retournez, saisissez 3 minutes de l'autre côté, puis réservez dans une assiette.
  3. Videz le gras de la sauteuse en n'en gardant qu'une cuillère à soupe. Faites sauter les champignons à feu vif 5 minutes, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et qu'ils commencent à dorer. Ajoutez le reste du beurre, les échalotes et l'ail, et laissez fondre 2 minutes en remuant.
  4. Saupoudrez de farine, mélangez 1 minute pour la cuire, puis versez le vin blanc. Grattez les sucs au fond avec une cuillère en bois et laissez réduire de moitié, environ 3 minutes.
  5. Ajoutez les tomates, le concentré et le bouillon. Remettez les morceaux de poulet, peau vers le haut pour qu'elle ne ramollisse pas dans le liquide. Portez à frémissement, couvrez à moitié et laissez mijoter à feu doux 30 à 35 minutes, en retournant les morceaux une fois à mi-cuisson.
  6. Vérifiez la cuisson : la sonde plantée dans la partie la plus épaisse d'une cuisse, sans toucher l'os, doit indiquer au moins 74 °C et le jus doit sortir clair. Si la sauce est trop liquide, retirez le poulet et faites-la réduire à feu vif 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
  7. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Hors du feu, parsemez d'estragon et de persil. Servez avec du riz, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur, qui recueillent la sauce.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableSauteuse de 28 cm avec couvercle

Les bords hauts retiennent la sauce, et la large surface permet de dorer les morceaux sans les entasser, ce qui évite qu'ils bouillent dans leur jus.

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IndispensableThermomètre de cuisine à sonde

Le seul moyen de s'assurer que la volaille atteint 74 °C à cœur sans la dessécher.

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PratiqueCiseaux de cuisine

Pour découper le poulet en morceaux et retirer l'excès de peau en quelques gestes.

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PratiqueCocotte en fonte émaillée

Elle répartit une chaleur douce et constante pendant le mijotage, et passe du feu à la table.

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FacultatifPresse-ail

Pour écraser l'ail sans le hacher au couteau.

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Conseils et variantes

Variantes
Le même sauté se fait avec du lapin ou des morceaux de veau, en allongeant le mijotage. Pour une sauce plus parfumée, ajoutez une poignée de champignons secs réhydratés, avec leur eau de trempage filtrée. Sans alcool : remplacez le vin par du bouillon et une cuillère à café de vinaigre de vin blanc.
Peau croustillante ou sauce ?
Si vous tenez à garder la peau dorée, ne la plongez jamais dans la sauce : posez les morceaux dessus, couvercle entrouvert. Si vous préférez une sauce plus lisse, retirez la peau après la première cuisson, avant de remettre le poulet dans la sauteuse.
Conservation
Le poulet chasseur se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et il est même meilleur le lendemain. Réchauffez-le à feu doux jusqu'à ce qu'il soit bien chaud à cœur (74 °C), sans le faire bouillir à gros bouillons. Il se congèle aussi : voir notre fiche sur la conservation du poulet cuit.
Erreur fréquente
Dorer tous les morceaux d'un coup : le poulet rend de l'eau, bout au lieu de colorer, et la sauce manque de goût. Prenez le temps de faire deux fournées, et gardez le feu assez vif.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quelle différence entre poulet chasseur et poulet basquaise ?

Le poulet chasseur se prépare avec des champignons, des échalotes, du vin blanc, de la tomate et de l'estragon, alors que le poulet basquaise repose sur des poivrons, des oignons et du piment d'Espelette. Les deux se mijotent dans une sauce tomatée.

Peut-on utiliser du poulet sans peau ?

Oui, mais la sauce sera moins riche et la chair un peu plus sèche. Dans ce cas, dorez les morceaux dans un peu plus d'huile et réduisez le temps de mijotage de 5 à 10 minutes pour les blancs.

Quel vin blanc choisir pour la sauce ?

Un vin blanc sec et peu boisé, de celui qu'on accepterait de boire. Évitez les vins sucrés ou très aromatiques, qui alourdissent la sauce. Le vin cuit assez longtemps pour que l'alcool s'évapore en grande partie, mais pas totalement.