Recette

Ravioles aux herbes et au fromage blanc

De minuscules ravioles carrées, garnies de fromage blanc égoutté, de comté et de persil, qui cuisent en deux minutes dans un bouillon frémissant. La pâte, étirée très fin à la machine, doit presque être transparente.

Portions4
Préparation1 h
Cuisson3 min
Repos1 h
DifficultéDélicate
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Ingrédients

Pour 4 personnes

La pâte

La farce

Pour servir

Préparation

  1. La veille ou 2 heures avant, mettez le fromage blanc dans un chinois garni d'une étamine ou d'un linge propre, au-dessus d'un bol, au réfrigérateur : il doit perdre son eau et devenir épais, comme de la ricotta. Une farce humide mouille la pâte et fait éclater les ravioles.
  2. Préparez la pâte : farine et sel en fontaine, œufs et eau au centre, pétrissage de 8 à 10 minutes. Filmez et laissez reposer 1 heure : une pâte très fine se déchire si elle n'est pas détendue.
  3. Mélangez le fromage blanc égoutté, le comté, le persil, la ciboulette, l'ail, du sel et du poivre. La farce doit tenir sur une cuillère. Mettez-la dans une poche à douille sans embout, ou dans un sachet dont vous coupez un coin.
  4. Étirez la pâte à la machine, par petits morceaux, en laminant 3 à 4 fois au cran le plus ouvert, puis en réduisant jusqu'à 0,5 mm environ (cran 8 sur 9) : on doit voir la couleur du plan de travail à travers. Couvrez les bandes avec un linge humide.
  5. Étalez une bande de 10 cm de large. Déposez une ligne de petits tas de farce de la taille d'une noisette, tous les 3 cm, au centre d'une moitié. Humectez, repliez l'autre moitié, chassez l'air entre les tas et pressez fermement.
  6. Découpez les ravioles en carrés de 3 cm avec une roulette dentée. Posez-les sur un plateau fariné de semoule, sans les superposer, et laissez-les sécher 10 minutes avant de les cuire.
  7. Portez le bouillon à frémissement (pas à gros bouillons, qui les fait éclater). Plongez les ravioles et cuisez-les 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent et que la pâte soit translucide. Servez dans le bouillon, ou égouttées et nappées de beurre fondu aux herbes, avec du comté râpé.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableMachine à pâtes manuelle (laminoir) avec bloc de coupe

Deux rouleaux étirent la pâte cran après cran jusqu'à la finesse voulue, et le bloc de coupe fait tagliatelles et tagliolini : sans elle, il faut étaler au rouleau, longtemps et de façon irrégulière.

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PratiqueRoulette à raviolis dentée ou emporte-pièces

Elle coupe et scelle les bords des raviolis d'un geste ; des emporte-pièces ronds font les raviolis en demi-lune.

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PratiquePoche à douille sans embout

Elle dépose de petits tas de farce réguliers, d'un geste, sans en mettre partout.

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PratiquePlanche à pâtes ou grand plan de travail

La fontaine de farine et les feuilles étirées demandent de la place : une surface de 60 cm de côté au moins.

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PratiqueChinois et étamine

Pour égoutter le fromage blanc : il doit être épais.

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Conseils et variantes

Fromages au lait cru
Le comté est le plus souvent fabriqué au lait cru. Santé publique France déconseille les fromages au lait cru aux femmes enceintes ; les autorités sanitaires les déconseillent aussi aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées. Dans le doute, choisissez un fromage au lait pasteurisé pour ces convives, et vérifiez l'étiquette.
Une cuisson très courte
Les ravioles sont minuscules et minces : 2 à 3 minutes à frémissement suffisent. Un bouillon qui bout fort les déchire. Sortez-les dès qu'elles remontent et que la pâte devient translucide. Notre fiche sur la cuisson des pâtes fraîches donne les repères.
Les passes de la machine
Réglez d'abord le cran le plus ouvert, passez la pâte, pliez-la en trois et recommencez 3 ou 4 fois : ce « laminage » lisse la pâte et donne sa force. Réduisez ensuite d'un cran à chaque passage jusqu'à l'épaisseur voulue, en farinant très légèrement. Les crans varient d'une machine à l'autre : repérez-vous à l'épaisseur. Voir notre guide de la machine à pâtes.
Garder les pâtes fraîches
Les pâtes aux œufs fraîches se gardent 1 jour au réfrigérateur, en nids farinés de semoule et couverts. Pour plus longtemps, congelez-les en une couche sur une plaque, puis en sachet, et cuisez-les sans les décongeler, avec 1 minute de plus. Cuites, rangez-les au frais dans les 2 heures ; voir notre fiche sur la conservation des pâtes cuites.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

En quoi les ravioles diffèrent-elles des raviolis ?

Les ravioles sont plus petites (3 cm), plus fines et plus délicates, et leur farce est un fromage frais aux herbes ; elles évoquent celles du Dauphiné. Les raviolis, plus grands, supportent une farce plus riche, comme la ricotta et les épinards de notre <a href="/recettes/raviolis-ricotta-epinards.html">recette de raviolis</a>.

Peut-on les congeler ?

Oui : sur une plaque farinée, en une couche, puis en sachet. Cuisez-les sans décongeler, 3 à 4 minutes. Ne les empilez pas pendant la congélation : la pâte fine colle.

Pourquoi mes ravioles s'ouvrent-elles ?

La farce était trop humide, de l'air est resté entre les tas, ou le bouillon bouillait trop fort. Égouttez le fromage blanc, chassez l'air avec le doigt à plat, et cuisez à frémissement.