Rôti de veau au four vapeur, carottes et thym
Un rôti de veau dans la noix saisi à la poêle puis cuit en vapeur douce avec des carottes et des oignons grelots : la viande reste rosée et fondante, et le plat se sert sans surveillance. Les températures de cuisson sont données pour tous les convives.
Ingrédients
Le rôti
- 1 kg de rôti de veau dans la noix, ficelé
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 20 g de beurre
- 1 c. à c. de sel fin
- Du poivre du moulin
Les légumes et le jus
- 500 g de carottes, en tronçons de 3 cm
- 300 g d'oignons grelots, pelés
- 3 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl de bouillon de volaille
Préparation
- Sortez le rôti 30 minutes à l'avance. Salez-le et poivrez-le. Dans une poêle large, chauffez l'huile à feu vif et faites colorer le rôti 2 minutes sur chaque face, y compris les côtés, jusqu'à ce qu'il soit doré. Réservez-le dans un plat à four.
- Dans la même poêle, ajoutez le beurre, les oignons et les carottes, et faites-les revenir 4 minutes. Versez le vin, grattez les sucs et laissez réduire de moitié. Disposez les légumes autour du rôti, ajoutez le thym, le laurier et le bouillon.
- Remplissez le réservoir et réglez le four en mode combiné vapeur et chaleur tournante à 150 °C, humidité forte. Préchauffez 10 minutes puis enfournez le plat au niveau du milieu.
- Comptez 45 à 55 minutes pour 1 kg, en arrosant le rôti de jus à mi-cuisson. Piquez la sonde au centre : pour un veau rosé, sortez le rôti à 60 °C (il atteint 63 °C au repos, repère de mi-saignant de Santé Canada) ; pour un veau à point, sortez-le à 68 °C (il atteint 71 °C).
- Couvrez d'aluminium et laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, retirez les légumes avec une écumoire, gardez-les au chaud, puis faites réduire le jus de cuisson à feu vif 5 minutes, jusqu'à ce qu'il nappe légèrement la cuillère. Passez-le au chinois.
- Retirez la ficelle, tranchez le rôti en tranches de 1 cm, et servez avec les légumes et le jus.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un four mixte combine la vapeur et l'air chaud : la viande et le poisson cuisent sans se dessécher et la surface dore, ce qu'un four à vapeur seule ne fait pas.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme la température à cœur sans ouvrir le four : la porte ouverte laisse échapper la vapeur et la chaleur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl va au four vapeur sans craindre l'humidité, et recueille les sucs pour le jus.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa porte d'un four vapeur libère un nuage brûlant à l'ouverture : des gants longs protègent les mains et les avant-bras.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle saisit le rôti avant la cuisson vapeur : la vapeur ne donne pas la croûte colorée qui apporte le goût.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel morceau de veau choisir ?
La noix et la sous-noix sont maigres et fondantes, le quasi plus moelleux. Demandez un morceau ficelé de calibre régulier : il cuit plus uniformément. Évitez les morceaux trop plats, qui sèchent avant d'être cuits.
Faut-il vraiment saisir le rôti ?
Oui, pour la couleur et le goût. Si vous préférez ne pas utiliser de poêle, terminez la cuisson en chaleur sèche à 220 °C pendant 10 minutes, mais le résultat est plus pâle.
Combien de temps pour un rôti de 1,5 kg ?
Comptez 1 h 15 à 1 h 30 à 150 °C. Ne vous fiez qu'à la sonde : la forme du rôti et la température du réfrigérateur changent le temps de 10 à 15 minutes.