Cailles rôties au four vapeur, raisins et thym
De petites cailles bardées de lard fumé, garnies de raisins et de thym, cuites en mode combiné : la peau dore, la chair reste tendre, et la cuisson ne demande ni arrosage ni surveillance. Un plat de fête rapide, prêt en 40 minutes.
Ingrédients
Les cailles
- 8 cailles prêtes à cuire (environ 180 g chacune)
- 8 fines tranches de lard fumé ou de poitrine fumée
- 200 g de raisins blancs sans pépins
- 6 branches de thym
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à c. de sel fin
- Du poivre du moulin
Le jus
- 10 cl de vin blanc sec
- 15 cl de bouillon de volaille
- 15 g de beurre froid, en dés
Préparation
- Sortez les cailles du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Séchez-les avec du papier absorbant et salez-les légèrement à l'intérieur, car le lard fumé est salé. Poivrez.
- Glissez dans chaque caille quelques raisins et une demi-branche de thym. Enveloppez chaque caille d'une tranche de lard et fixez-la avec un pic en bois ou une ficelle. Frottez la peau d'huile d'olive.
- Disposez-les, poitrine vers le haut, dans un plat à four. Répartissez les raisins restants et le thym autour. Remplissez le réservoir et réglez le four en mode combiné à 200 °C, humidité faible à moyenne (environ 20 à 30 %), préchauffé 10 minutes.
- Enfournez 22 à 28 minutes. Les cailles sont cuites quand la peau est dorée, que le jus qui coule de la cuisse est clair et que la sonde piquée dans la cuisse, sans toucher l'os, indique au moins 82 °C : c'est le repère de Santé Canada pour une volaille entière (74 °C pour des morceaux). Pour un lard croustillant, retirez les pics et passez les cailles 3 minutes en chaleur sèche à 220 °C.
- Sortez les cailles, couvrez-les d'aluminium pendant 5 minutes. Posez le plat sur feu vif, versez le vin et grattez les sucs, laissez réduire de moitié, ajoutez le bouillon et laissez réduire 3 minutes. Hors du feu, incorporez le beurre froid en fouettant.
- Servez 2 cailles par personne avec les raisins confits, le jus, et une purée ou du riz.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un four mixte combine la vapeur et l'air chaud : la viande et le poisson cuisent sans se dessécher et la surface dore, ce qu'un four à vapeur seule ne fait pas.
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Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl va au four vapeur sans craindre l'humidité, et recueille les sucs pour le jus.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour tenir le lard autour de la caille pendant la cuisson, sans ficeler chaque oiseau.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Combien de cailles par personne ?
Deux cailles par personne pour un plat principal, une seule en entrée. Chaque caille pèse 150 à 200 g pour environ 90 g de chair : c'est un petit oiseau.
Peut-on cuire les cailles en chaleur sèche ?
Oui, au four classique à 210 °C pendant 20 minutes, mais elles sèchent plus facilement et il faut les arroser. Le mode combiné protège la chair tout en dorant la peau.
Faut-il les désosser ?
Non : elles se mangent avec les doigts, c'est la règle. Si vous voulez les désosser, fendez-les par le dos avant de les cuire et réduisez la cuisson de 5 minutes.