Four vapeur : 8 recettes et les bons réglages

Vapeur, combiné ou chaleur sèche : le bon mode pour chaque plat

Un four vapeur propose trois familles de cuisson. La vapeur seule, vers 85 à 100 °C, cuit sans dorer : légumes, œufs cocotte, flans, poisson fin. Le mode combiné mêle vapeur et chaleur tournante, de 130 à 230 °C : c'est lui qui rôtit une viande en la gardant juteuse et en la dorant. La chaleur sèche sert à la finition, pour croustiller. Les noms changent d'une marque à l'autre (« vapeur 30 % », « combi », « chaleur tournante humide »), et les pourcentages d'humidité aussi : suivez la notice, et ajustez de 10 °C si la cuisson est plus rapide ou plus lente que la recette.

Pour qu'un rôti dore malgré la vapeur, finissez les 10 dernières minutes en chaleur sèche à 200 °C, ou saisissez-le à la poêle avant. Pour des pommes de terre ou une peau croustillante, enchaînez vapeur puis chaleur sèche, comme dans nos pommes de terre croustillantes.

L'eau, le réservoir et le détartrage

Le four vapeur consomme de l'eau : remplissez le réservoir avant de commencer, et comptez un rechargement pour une cuisson de plus d'une heure. L'eau du robinet laisse du calcaire dans la cuve et sur la résistance ; plus elle est dure, plus tôt il faut détartrer, tous les un à trois mois selon la notice. Avant de vous lancer, vérifiez la dureté de votre eau auprès de votre distributeur. Ouvrez la porte avec prudence : la vapeur monte au visage, et des gants de four longs protègent les avant-bras. Notre guide du four vapeur encastrable détaille le réservoir, le raccordement et l'entretien.

Les températures à cœur, plat par plat

Les recettes

Choisir et régler l'appareil

• Rayon : fours vapeur encastrables
• Comment choisir un four vapeur encastrable
• Comment choisir un cuiseur vapeur
• Comment choisir un four encastrable
• Rayon : mini-fours
• Rayon : thermomètre de cuisine
• Comment choisir un thermomètre de cuisine
• Rayon : plat à four
• Rayon : gants de four
• Dureté de l'eau
• Sonde à cœur
• Chaleur pulsée
• Température à cœur du rôti de porc
• Température à cœur du rôti de veau
• Température à cœur du poisson entier
• Température à cœur de la terrine de campagne
• Combien prévoir par personne
• Four encastrable ou mini-four à air

Questions fréquentes

Quel mode choisir pour un rôti ?

Le mode combiné, entre 140 et 180 °C, avec une humidité moyenne : la vapeur garde la viande juteuse, la chaleur tournante colore la surface. La vapeur seule ne dore pas, la chaleur sèche seule dessèche plus vite.

Un four vapeur remplace-t-il un four classique ?

Un four mixte, avec chaleur tournante et programmes de chaleur sèche, le remplace. Un four à vapeur seule ne dore ni ne croustille : il complète un four existant. Voir notre guide <a href="/guides/four-vapeur-encastrable-choisir.html">Comment choisir un four vapeur encastrable</a>.

Peut-on adapter ces recettes à un four classique ?

Oui : un four classique à chaleur tournante, avec un plat d'eau chaude posé en bas et un plat couvert d'aluminium pendant les deux premiers tiers de la cuisson, reproduit l'effet de la vapeur. Les températures à cœur et les temps de repos restent les mêmes.