Tarte aux noix et caramel
Un caramel à la crème et au beurre, mêlé de cerneaux de noix grillés et versé dans un fond de pâte sablée : la tarte aux noix et au caramel prend en quelques heures sans retourner au four. Le degré de cuisson du caramel et les précautions à prendre.
Ingrédients
Le fond
- 1 fond de tarte de 28 cm en pâte sablée, cuit à blanc et refroidi
Les noix
- 200 g de cerneaux de noix
Le caramel
- 150 g de sucre en poudre
- 150 ml de crème liquide entière
- 40 g de beurre doux, en dés
- 2 c. à s. de miel liquide
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
- Préparez le fond en pâte sablée cuit à blanc et laissez-le refroidir (voir notre pâte sablée maison). Préchauffez le four à 160 °C.
- Étalez les cerneaux sur une plaque et faites-les griller 8 minutes : ils dégagent leur parfum et brunissent à peine. Laissez-les tiédir, puis cassez-les grossièrement en morceaux de la taille d'un demi-cerneau. Répartissez-les dans le fond de tarte.
- Faites tiédir la crème avec le miel dans une petite casserole, sans bouillir : elle doit être chaude quand elle rencontrera le caramel, sinon il durcira en bloc. Gardez-la à portée de main.
- Dans une casserole à fond épais, versez le sucre en couche régulière sur feu moyen. Laissez-le fondre sans remuer, en inclinant la casserole, jusqu'à une couleur d'ambre foncé, vers 170 °C. Attention : un caramel brûle gravement, éloignez les enfants, utilisez des gants et gardez de l'eau froide à portée.
- Hors du feu, versez la crème chaude en filet, à bout de bras : le caramel crépite et monte, c'est normal. Remuez avec une spatule en bois jusqu'à ce que le caramel soit lisse, puis ajoutez le beurre et la fleur de sel. Remettez 1 minute sur feu doux si des morceaux de caramel restent.
- Versez le caramel chaud sur les noix, en le répartissant sans le laisser déborder du fond de tarte. Tapotez doucement pour égaliser.
- Laissez prendre 3 heures à température ambiante, ou 1 h 30 au réfrigérateur. Coupez avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque part : le caramel est dense et colle à la lame.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond amovible permet de démouler sans retourner la tarte, et le métal conduit la chaleur jusqu'au centre du fond.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn fond épais répartit la chaleur : la crème ou le sucre n'attache pas et chauffe sans à-coup.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser des noix du commerce déjà décortiquées ?
Oui, des cerneaux entiers ou en morceaux conviennent. Vérifiez qu'ils sentent frais, car les noix rancissent ; goûtez-en une avant de les employer. Le grillage 8 minutes à 160 °C avive leur goût.
Pourquoi chauffer la crème avant de la verser dans le caramel ?
Une crème froide fait prendre le caramel en bloc et crépiter violemment. Une crème tiède se mélange sans choc, et le caramel reste lisse. Versez-la en filet, à bout de bras.
Faut-il cuire la tarte au four après avoir versé le caramel ?
Non : le caramel, cuit sur le feu, est déjà fini. Il fige en refroidissant sur les noix. Un passage au four serait inutile et risquerait de durcir le fond.