Tom kha gai : soupe de poulet au lait de coco
Le tom kha gai est une soupe thaïe de poulet au lait de coco, parfumée de galanga, de citronnelle et de feuilles de combava, avec des champignons et une pointe de citron vert ; plus douce et plus crémeuse que le tom yum, elle se prépare en 30 minutes.
Ingrédients
La soupe
- 400 g de hauts de cuisse ou de blanc de poulet, en fines lamelles
- 400 ml de lait de coco
- 600 ml de bouillon de volaille
- 3 tiges de citronnelle, écrasées et coupées en tronçons de 5 cm
- 5 tranches de galanga ou de gingembre
- 6 feuilles de combava (kaffir), déchirées
- 200 g de champignons de Paris ou de champignons de paille, en quartiers
L'assaisonnement
- 2 c. à s. de sauce de poisson
- 2 c. à c. de sucre
- 3 c. à s. de jus de citron vert
- 2 petits piments rouges, écrasés
- 1 bouquet de coriandre, ciselé
Préparation
- Dans une casserole, portez à frémissement le bouillon et la moitié du lait de coco, avec la citronnelle écrasée, le galanga et les feuilles de combava. Laissez infuser 10 minutes à feu doux : les parfums passent dans le liquide.
- Ajoutez les champignons et laissez cuire 3 minutes.
- Ajoutez le poulet en lamelles fines. Laissez frémir 5 à 6 minutes, sans bouillir fort, jusqu'à ce que le poulet soit entièrement cuit, blanc et opaque, soit 74 °C au minimum à cœur (USDA). Les lamelles fines cuisent vite : écumez si besoin.
- Versez le reste du lait de coco et réchauffez 1 minute, sans bouillir : il garde son onctuosité. À gros bouillons, le lait de coco tourne et devient granuleux.
- Ajoutez la sauce de poisson, le sucre et les piments, puis coupez le feu. Versez le jus de citron vert hors du feu et goûtez : la soupe doit être crémeuse, un peu acidulée, salée et légèrement sucrée. Ajustez.
- Servez dans des bols, parsemé de coriandre. Les tronçons de citronnelle, de galanga et les feuilles de combava ne se mangent pas : retirez-les avant de servir si vous préférez, ou laissez-les à côté du bol.
- Accompagnez de riz blanc ou parfumé, ou servez la soupe seule en entrée.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour maintenir un frémissement doux : à gros bouillons, le lait de coco se sépare.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour servir sans éclabousser, en répartissant poulet, champignons et bouillon.
Voir sur Amazon.frPour écraser citronnelle et piments avant de les ajouter : ils diffusent mieux leur parfum.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier les 74 °C à cœur du poulet quand les lamelles sont épaisses.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre tom kha et tom yum ?
Le tom yum est un bouillon clair, acide et pimenté. Le tom kha (« galanga bouilli ») est enrichi de lait de coco, plus doux, plus rond et moins piquant, avec le galanga en vedette.
Le lait de coco peut-il se remplacer ?
Oui, par de la crème de coco ou un lait végétal à base de coco, mais le goût et la texture seront différents. Évitez les laits de coco pour boisson, très dilués : la soupe manquerait de corps.
Peut-on congeler le tom kha gai ?
On peut congeler le bouillon sans le poulet, mais le lait de coco peut se séparer à la décongélation. Réchauffez doucement en remuant ; la soupe reste bonne mais moins lisse.