52°C
Saignant
Fiche pratique
Température à cœur du filet de bœuf
Filet de bœuf : saignant à 52 °C à cœur. Degrés de cuisson de 45 à 70 °C, temps de cuisson (saisi sur toutes les faces, puis four à 220 °C), inertie de 3 à 4 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Filet de bœuf saignant : 52 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
45–50°C
Bleu
3–4°C
Hausse pendant le repos
10 min pour un filet entier
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Bleu | 45–50 °C | rouge vif, à peine tiède au centre |
| Saignant | 50–55 °C | rouge au centre, jus rouge |
| À point | 55–60 °C | rose au centre, jus rosé |
| Bien cuit | 65–70 °C | gris-brun, jus clair |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 3 à 4 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Filet entier de 1 kg, saignant | saisie + 15 à 20 min à 220 °C |
| Tournedos de 3 cm, saignant | 2 à 3 min par face à la poêle |
| Tournedos de 3 cm, à point | 4 min par face à la poêle |
Mode de cuisson : saisi sur toutes les faces, puis four à 220 °C. Repos : 10 min pour un filet entier, 3 min pour un tournedos. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le filet de bœuf
Le filet est le muscle le plus tendre et le plus maigre du bœuf : sans gras pour le protéger, il se dessèche vite au-delà de 60 °C à cœur. C'est pourquoi on le sert bleu ou saignant. Ficelez un filet entier à intervalles réguliers pour qu'il garde une épaisseur égale, et repliez la pointe, plus fine, sous le reste.
Pour le bœuf en pièce entière (côte, filet, rôti, entrecôte), seule la surface est exposée aux bactéries : une cuisson saisie en surface et saignante au centre est la pratique habituelle. Les recommandations sanitaires américaines (USDA) retiennent 63 °C suivis de 3 minutes de repos comme minimum de sécurité, ce qui correspond à une viande à point.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du filet de bœuf ?
Saignant : 52 °C à cœur. Bleu : 45–50 °C. À point : 55–60 °C. Bien cuit : 65–70 °C.
Combien de temps de repos pour du filet de bœuf ?
10 min pour un filet entier, 3 min pour un tournedos. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 3 à 4 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du filet de bœuf ?
Filet entier de 1 kg, saignant : saisie + 15 à 20 min à 220 °C. Tournedos de 3 cm, saignant : 2 à 3 min par face à la poêle. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 52 °C à cœur pour une cuisson saignant.
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