Tourte lorraine au porc et au veau

Ingrédients

La farce

• 600 g d'échine de porc, en cubes de 1,5 cm
• 300 g de noix de veau, en cubes de 1,5 cm
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 oignon, haché
• 3 échalotes, hachées
• 2 gousses d'ail, hachées
• 4 c. à s. de persil plat, ciselé
• 2 c. à c. de sel
• Un peu de poivre du moulin, noix de muscade

La tourte

• 2 pâtes feuilletées pur beurre, rondes
• 1 jaune d'œuf, pour dorer
• 2 œufs
• 20 cl de crème liquide entière

Préparation

1. La veille, mélangez la viande avec le vin, l'oignon, les échalotes, l'ail, le persil, le sel, le poivre et la muscade. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur (4 °C au plus) 12 heures, en remuant une fois.
2. Le jour même, préchauffez le four à 200 °C. Égouttez la viande dans une passoire pour retirer l'excès de liquide, qui rendrait la pâte détrempée. Gardez 3 cuillères à soupe de marinade.
3. Déroulez la première pâte dans un moule à tarte de 28 cm beurré, avec son papier. Garnissez de viande, en dôme, en laissant 2 cm libres sur le bord, et arrosez de marinade. Mouillez le bord de pâte au pinceau.
4. Posez la seconde pâte, soudez les bords en les pinçant, puis repliez-les. Découpez une cheminée de 1 cm au centre et insérez-y un tube de papier cuisson roulé. Badigeonnez la surface de jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau.
5. Enfournez 15 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C et poursuivez 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
6. Battez les 2 œufs avec la crème, poivrez. Sortez la tourte, versez doucement ce mélange par la cheminée, en inclinant le moule pour qu'il se répartisse. Remettez au four 10 à 15 minutes pour que l'appareil prenne.
7. La viande de porc doit atteindre 71 °C à cœur, et l'appareil à base d'œufs 74 °C : contrôlez au thermomètre en piquant par la cheminée. Laissez reposer 15 minutes, puis servez chaude ou tiède avec une salade verte.

Conseils et variantes