Truffade auvergnate
La truffade est un plat de montagne d'Auvergne : des pommes de terre dorées à la poêle avec du lard, liées par de la tomme fraîche qui fond en longs fils. Elle se sert en galette fondante, avec une salade verte.
Ingrédients
- 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme
- 200 g de poitrine fumée, en lardons épais
- 400 g de tomme fraîche (non affinée), en lamelles fines
- 2 gousses d'ail, hachées
- 2 c. à s. de graisse de canard ou d'huile neutre
- Un peu de poivre du moulin
- Un peu de sel, avec prudence : le lard et le fromage sont déjà salés
- 1 salade verte, pour servir
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 3 mm d'épaisseur, à la mandoline ou au couteau. Ne les rincez pas : leur amidon aide la galette à se tenir. Épongez-les dans un torchon propre si elles sont humides.
- Dans une grande poêle à couvercle, faites revenir les lardons à feu moyen 5 à 6 minutes, sans huile, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aient rendu leur gras. Retirez-les avec une écumoire et gardez-les au chaud.
- Ajoutez la graisse de canard dans le gras des lardons, montez à feu moyen-vif et versez les pommes de terre. Faites-les sauter 5 minutes pour les enrober de gras, puis baissez à feu moyen, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes, en remuant toutes les 5 minutes avec une spatule large.
- Quand une rondelle s'écrase sans résistance sous la lame, remettez les lardons et l'ail. Poivrez, goûtez avant de saler. Mélangez 1 minute pour que l'ail parfume sans brûler.
- Répartissez la tomme coupée en lamelles sur les pommes de terre, mélangez, puis tassez le tout en galette avec le dos de la spatule. Couvrez et laissez fondre 6 à 8 minutes à feu doux : le fromage doit s'étirer en fils, sans noircir au fond.
- Mélangez une dernière fois en repliant les bords vers le centre pour obtenir une masse fondante et filante. Les pommes de terre doivent être très chaudes à cœur, le fromage entièrement fondu.
- Servez aussitôt, directement dans la poêle ou en parts dressées à la spatule, avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Les pommes de terre doivent être en couche mince pour dorer sans brûler, puis couvertes pour fondre : une poêle de 30 cm évite de les empiler.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle donne des rondelles de 3 mm régulières, qui cuisent toutes au même rythme.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour retourner les pommes de terre sans les briser et gratter la galette au fond de la poêle.
Voir sur Amazon.frLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Quelle différence entre truffade et aligot ?
La truffade associe des pommes de terre en rondelles sautées au lard et au fromage fondu. L'aligot est une purée de pommes de terre travaillée avec le fromage jusqu'à devenir élastique.
Peut-on faire une truffade sans lard ?
Oui, avec de la graisse de canard ou un peu d'huile et d'ail. Le plat perd son côté fumé, mais reste fondant ; ajoutez une pincée de paprika fumé si vous voulez retrouver un peu de caractère.
Quelles pommes de terre choisir ?
Une variété à chair ferme, qui garde sa forme à la cuisson prolongée. Les variétés farineuses s'effritent, et la poêle tourne alors à la purée.