Cuisine auvergnate : recettes et matériel

Ce qui caractérise la cuisine auvergnate

L'Auvergne cuisine avec ce que donnent ses plateaux et ses vallées : des pommes de terre, du chou, des lentilles, du porc salé ou fumé, et surtout du fromage. Plusieurs fromages auvergnats ont une AOP : le cantal, le salers, le saint-nectaire, le bleu d'Auvergne et la fourme d'Ambert. La lentille verte du Puy a elle aussi son AOP. Ce sont les ingrédients de plats nourrissants, pensés pour l'hiver et le travail dans les estives : la potée auvergnate mijote porc et légumes dans une grande marmite, le pounti associe lard, blettes et pruneaux dans une pâte au lait.

Le fromage frais de tomme, non affiné, est la base de deux plats emblématiques, la truffade et l'aligot. Il fond en longs fils, ce qui le distingue des fromages affinés qui deviennent gras à la chaleur.

Bien cuisiner truffade et aligot

Ces deux plats demandent du temps, pas de technique compliquée. Pour la truffade, des rondelles de pommes de terre fines et régulières, une poêle assez grande pour les étaler en couche mince, un feu moyen. Pour l'aligot, des pommes de terre farineuses, un presse-purée, et un fromage ajouté par petites quantités, sur feu doux, en remuant sans s'arrêter jusqu'à obtenir un ruban.

La tomme fraîche est souvent au lait cru. Le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation recommande aux enfants de moins de 5 ans, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées d'éviter les fromages au lait cru ; les fromages à pâte pressée cuite en sont exclus. Vérifiez l'étiquette de la tomme, ou choisissez un fromage au lait pasteurisé.

Porc salé, sécurité et conservation

Les plats mijotés auvergnats utilisent du porc salé, fumé ou demi-sel. Dessalez la palette demi-sel plusieurs heures dans l'eau froide, puis blanchissez-la. Pour le porc, le repère de Santé Canada est de 71 °C à cœur ; pour les plats aux œufs (pounti, flognarde), de 74 °C. Les restes se refroidissent en moins de 2 heures, se gardent au réfrigérateur à 4 °C au plus et se réchauffent à cœur. Vous trouverez les durées dans nos fiches viande cuite et plats cuisinés.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel matériel pour cuisiner auvergnat ?

Une grande poêle à couvercle et une mandoline pour la truffade, un presse-purée pour l'aligot, une marmite pour la potée, un moule à cake pour le pounti, un mixeur plongeant pour la soupe. Un thermomètre à sonde aide à contrôler le porc et les plats aux œufs.

Quel fromage pour la truffade et l'aligot ?

De la tomme fraîche, non affinée, vendue en bloc blanc. À défaut, de la mozzarella en bloc mélangée à du cantal jeune. Évitez les fromages affinés, qui ne filent pas.

Que mettre dans le placard pour cuisiner auvergnat ?

De la tomme et du cantal, des lentilles vertes, de la poitrine fumée, de la palette demi-sel, des pruneaux, de la graisse de canard. Les pommes de terre, le chou et les carottes s'achètent frais.