Yam neua, salade thaïlandaise de bœuf
Le yam neua est une salade thaïlandaise de bœuf grillé en tranches fines, assaisonné de jus de citron vert, de sauce de poisson et de piment, avec concombre, tomates, oignon rouge, menthe, coriandre et riz grillé pilé.
Ingrédients
Le bœuf
- 400 g de faux-filet de bœuf, en un seul morceau
- 1 c. à c. de sel
- 1 c. à s. d'huile neutre
L'assaisonnement
- 4 c. à s. de jus de citron vert (environ 2 citrons)
- 2 c. à s. de sauce de poisson
- 1 c. à c. de sucre
- 1 piment oiseau rouge, finement haché (selon votre goût)
- 1 gousse d'ail, hachée
La salade
- 1 concombre, en demi-rondelles
- 10 tomates cerises, coupées en deux
- 1 petit oignon rouge, émincé finement
- 1 bouquet de menthe, feuilles seulement
- 1 bouquet de coriandre, feuilles seulement
- 1 c. à s. de riz gluant, ou de riz thaï, à griller à sec puis à piler
Préparation
- Sortez le bœuf du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, séchez-le au papier absorbant et salez-le. Pour le riz grillé, faites dorer à sec 1 cuillère à soupe de riz dans une petite poêle, à feu moyen, 4 à 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit couleur noisette. Pilez-le au mortier en poudre grossière.
- Chauffez l'huile dans une poêle en fonte ou une poêle-grill à feu vif, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisissez le bœuf 3 à 4 minutes de chaque face, pour une cuisson saignante à rosée. Un morceau de 3 cm d'épaisseur atteint 63 °C à cœur (saignant selon Santé Canada) ; poursuivez jusqu'à 71 °C pour une cuisson à point, que vous préférerez pour les convives fragiles.
- Laissez reposer le bœuf 10 minutes sur une planche, sous un papier aluminium posé sans serrer. Les jus se redistribuent, et la viande reste tendre à la découpe. Gardez les jus de repos pour la sauce.
- Pendant ce temps, mélangez dans un grand saladier le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre, le piment et l'ail, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Goûtez : la sauce doit être à la fois acide, salée et un peu sucrée.
- Tranchez le bœuf en fines tranches de 3 mm, en travers des fibres. Ajoutez-les dans le saladier avec les jus de repos et mélangez avec la sauce.
- Ajoutez le concombre, les tomates, l'oignon rouge, la menthe et la coriandre. Mélangez délicatement, juste avant de servir, pour ne pas ramollir les légumes.
- Parsemez de riz grillé pilé. Servez aussitôt, tiède ou à température ambiante, avec du riz gluant ou du riz jasmin, ou sur des feuilles de laitue.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une surface très chaude marque le bœuf en quelques minutes sans le faire bouillir dans ses jus.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour viser 63 °C (saignant) ou 71 °C (à point) à cœur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour piler le riz grillé et le piment : c'est le geste traditionnel de cette salade.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour presser le citron vert sans pépins, en quelques secondes.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour récupérer les jus du repos du bœuf, qui vont dans la sauce.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Peut-on utiliser un autre morceau de bœuf ?
Oui : un rumsteck, une bavette ou un onglet conviennent, du moment qu'ils sont tendres et tranchés en travers des fibres. Évitez les morceaux à braiser, qui restent durs après une cuisson rapide.
Comment éviter que la salade soit trop acide ?
Équilibrez avec 1 cuillère à café de sucre en plus et un peu d'eau ou de jus de repos de la viande. Le yam doit être à la fois acide, salé, sucré et piquant, sans que l'un domine.
Peut-on la servir froide ?
Oui, mais elle est meilleure tiède ou à température ambiante. Si vous la préparez à l'avance, gardez le bœuf, la sauce et les légumes séparés au réfrigérateur et assemblez-les au moment de servir.