Biscuits et petits gâteaux : recettes et matériel

Les pâtes de base derrière quatorze biscuits

Derrière la variété des biscuits, on retrouve quelques pâtes de base, qui commandent le matériel et la méthode. La pâte sablée, riche en beurre et sans levure, se sable du bout des doigts avant d'être reposée : c'est celle des sablés diamant, du shortbread et des sablés à la confiture. La pâte à base de blancs d'œufs, fluide et fine, se dresse à la poche ou s'étale à la fourchette : langues de chat, tuiles, financiers.

Les pâtes montées reposent sur des œufs fouettés : les madeleines gonflent grâce à un choc de température, les biscuits à la cuillère grâce à des blancs en neige, et les macarons grâce à une meringue. La pâte à choux, desséchée sur le feu, donne les chouquettes. Enfin, la pâte feuilletée des palmiers se travaille déjà toute faite, et les croquants doivent leur sécheresse à une double cuisson. Les rochers coco et les florentins sont à part : ils se lient par une meringue ou par un caramel.

Réussir la cuisson

Les biscuits sont petits et fins : quelques minutes de trop suffisent à les brûler, et quelques degrés d'écart à les faire étaler. Trois réflexes changent le résultat. D'abord, préchauffez toujours le four et gardez la plaque au milieu, en chaleur statique pour les pâtes fragiles (macarons, choux, madeleines) : la chaleur tournante assèche et colore plus vite. Ensuite, contrôlez la température avec un thermomètre de four, car le réglage affiché s'écarte souvent de 10 à 20 °C de la température réelle. Enfin, cuisez une plaque à la fois : deux plaques en même temps perturbent la circulation de l'air.

Le papier cuisson ou le tapis en silicone évite que les biscuits sucrés, comme les tuiles et les florentins, collent à la plaque. Laissez-les reposer quelques minutes sur la plaque avant de les décoller : ils sont encore souples à la sortie du four, et durcissent en refroidissant. Un biscuit qui ramollit ensuite s'assèche à nouveau 5 minutes dans un four à 150 °C.

Conserver et organiser

La plupart des biscuits secs (sablés, croquants, shortbread, palmiers) se gardent une à deux semaines dans une boîte métallique hermétique, à l'abri de l'humidité. Les biscuits tendres (madeleines, financiers, macarons garnis) se mangent dans les 2 à 3 jours ; congelez-les à -18 °C ou moins, comme le recommande Santé Canada pour un congélateur, dans un sac, et passez-les 3 minutes au four pour leur rendre leur texture. Les pâtes sablées se préparent à l'avance : un boudin de pâte se garde 3 jours au froid et plusieurs semaines au congélateur.

Pour un après-midi de biscuits, commencez par les pâtes qui doivent reposer (sablés, shortbread, madeleines), puis faites les biscuits à base de blancs, et gardez pour la fin ceux qui se dégustent tièdes. Plusieurs recettes emploient des blancs d'œufs seuls : les jaunes restants se gardent 2 jours au réfrigérateur dans un récipient couvert, pour une crème anglaise ou un flan. Notre fiche sur la conservation des biscuits maison détaille les durées.

Les recettes

Pour aller plus loin

• Choisir ses moules à gâteau
• Choisir une plaque à pâtisserie
• Choisir un batteur électrique
• Choisir une poche à douille
• Choisir un tapis de cuisson en silicone
• Choisir des emporte-pièces
• Choisir une balance de cuisine
• Conserver ses biscuits maison
• Conserver les blancs et les jaunes d'œufs
• Remplacer le beurre doux

Questions fréquentes

Quel matériel faut-il pour faire des biscuits maison ?

Une plaque, du papier cuisson, un saladier, une balance et un four fiable suffisent pour les sablés. Les madeleines et les financiers demandent des moules ; les langues de chat et les macarons, une poche à douille ; les blancs en neige, un batteur.

Pourquoi mes biscuits s'étalent-ils à la cuisson ?

Le beurre était trop mou, la pâte trop chaude ou la plaque trop chargée. Laissez la pâte reposer 30 minutes au froid avant la découpe, espacez les biscuits, et ne les posez pas sur une plaque encore chaude.

Combien de temps se conservent les biscuits maison ?

Les biscuits secs, comme les sablés et les croquants, tiennent une à deux semaines en boîte hermétique. Les biscuits tendres, comme les madeleines, sont meilleurs le jour même et se gardent 2 à 3 jours ; tous se congèlent bien.