Sélection de recettes

Recettes d'été : recettes et matériel

Clafoutis aux cerises, tian provençal, courgettes farcies, tarte tomate-moutarde, salade de pastèque et feta, pêches rôties, haricots verts, tomates à la provençale et poivrons marinés : 24 recettes pour cuisiner les légumes et les fruits de l'été, avec les gestes de sécurité qui comptent quand il fait chaud.

Cuisiner l'été : des produits mûrs, peu de travail

L'été met sur le marché les légumes et les fruits qui demandent le moins d'efforts : tomates, courgettes, aubergines, poivrons, haricots verts, melons, pastèques, cerises, pêches, abricots. Leur goût dépend avant tout de leur maturité : une tomate cueillie mûre, une pêche qui sent la pêche au niveau du pédoncule, une pastèque lourde pour sa taille. Ces produits n'ont besoin que d'un peu d'huile d'olive, d'herbes et d'une cuisson sans excès. Les recettes de cette sélection suivent cette idée : des légumes coupés en rondelles et rôtis ensemble (tian provençal), des fruits glissés au four avec un peu de beurre et de miel (pêches rôties), des salades qui s'assemblent sans cuisson (pastèque et feta).

Côté conservation, la règle est simple : les tomates mûres se gardent 2 à 5 jours à température ambiante, les courgettes et les haricots verts au réfrigérateur, les fruits rouges et les cerises au froid et lavés au dernier moment. Nos fiches détaillent chaque produit : tomates, courgettes, melon, fruits rouges. Le temps de cuisson de chaque légume est dans nos fiches courgette, aubergine, poivron et haricot vert.

Que faire quand il fait trop chaud pour allumer le four

Cuire tôt, servir tiède
Le tian, les tomates à la provençale, la tarte et les poivrons grillés se préparent le matin, à l'heure la plus fraîche, et se servent tièdes ou à température ambiante. Ils n'ont rien à perdre à attendre quelques heures, à condition de les ranger au froid ensuite.
Ne pas cuire du tout
Salade de pastèque, tomates en tranches, gaspacho : voir notre gaspacho andalou ou le taboulé libanais. Les légumes crus gardent leur fermeté et se préparent en un quart d'heure.
Passer à l'extérieur
Les poivrons, le maïs et les courgettes se grillent au barbecue ou à la plancha : voir légumes grillés à la plancha et maïs grillé au barbecue. La cuisine reste fraîche.
Cuire en grande quantité
Une ratatouille, une soupe au pistou ou des tomates farcies se préparent pour plusieurs repas et se mangent froides ou réchauffées doucement : ratatouille et soupe au pistou.

Sécurité des aliments en été

La chaleur accélère la multiplication des bactéries, et c'est en été que les repas dehors, les pique-niques et les grillades se multiplient. Santé Canada recommande de ne pas laisser les aliments à température ambiante plus d'une heure durant les journées chaudes (2 heures dans une pièce tempérée), de transporter les aliments périssables dans une glacière à 4 °C ou moins, et de refroidir les restes dans des contenants peu profonds avant de les ranger. Un thermomètre à sonde reste le seul moyen de vérifier une cuisson : 71 °C à cœur pour la viande hachée de bœuf et de porc (courgettes farcies), 74 °C pour la volaille en morceaux, les plats aux œufs (clafoutis) et les restes réchauffés.

Deux produits d'été demandent un soin particulier. Les melons et les pastèques : brossez l'écorce sous l'eau courante avant de couper, rangez les morceaux au froid et jetez ceux qui sont restés plus de 2 heures à température ambiante, moins par temps chaud. Les légumes et l'ail dans l'huile (poivrons marinés, persillade) : ils se gardent au réfrigérateur à 4 °C ou moins, et l'huile se consomme dans la semaine, car le botulisme ne se voit pas et ne se sent pas. Les fromages au lait cru, comme certaines fetas, sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles. Voir aussi notre guide pour choisir une glacière rigide.

Les recettes

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Pour aller plus loin

Le matériel utile

Plat à four en céramique ou en verre

Pour le tian, les courgettes farcies, les tomates et les pêches : un plat large, qui cuit régulièrement et se met sur la table.

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Mandoline

Pour des rondelles de courgettes, d'aubergines et de tomates de la même épaisseur, donc cuites en même temps. Utilisez le protège-doigts.

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Thermomètre de cuisine à sonde

Il confirme les 71 °C de la viande hachée et les 74 °C des plats aux œufs, même quand le plat semble cuit.

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Moule à tarte à fond amovible

Pour la tarte tomate-moutarde et les autres tartes d'été : le fond amovible évite de casser la pâte au démoulage.

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Essoreuse à salade

Elle sèche les haricots verts rafraîchis et les feuilles de salade : une vinaigrette se dépose mieux sur des légumes secs.

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Glacière rigide

Pour les pique-niques et les repas dehors : elle maintient les aliments à 4 °C ou moins, avec des blocs réfrigérants.

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Boîtes de conservation en verre

Pour ranger les restes dans les 2 heures, en portions peu profondes qui refroidissent vite.

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À lire aussi

Questions fréquentes

Combien de temps peut-on laisser un plat dehors en été ?

Santé Canada recommande de ne pas laisser les aliments à température ambiante plus d'une heure par temps chaud, et jusqu'à 2 heures dans une pièce tempérée. Au-delà, jetez les restes, même s'ils ont bon aspect. Une glacière à 4 °C ou moins garde les aliments froids pendant le transport.

Quels fruits et légumes de l'été se gardent au réfrigérateur ?

Les courgettes, les haricots verts, les cerises, les fruits rouges et les melons coupés se rangent au froid. Les tomates mûres se gardent 2 à 5 jours à température ambiante ; les pêches se terminent de mûrir à l'air libre, puis se rangent au froid quand elles sont mûres.

Peut-on préparer ces recettes la veille ?

Oui pour la plupart : le tian, les tomates à la provençale, les poivrons et la salade de haricots verts se préparent la veille et se gardent au réfrigérateur, fermés. La salade de pastèque se mange dans les 24 heures, le clafoutis le jour même pour garder son moelleux.