Picanha grillée au barbecue
La picanha est la pièce de bœuf recouverte de gras du churrasco brésilien (le cap de rumsteck) : on la sale au gros sel, on la grille sur braises le gras vers le bas, puis on la tranche finement, avec une vinagrete de tomates et d'oignon.
Ingrédients
La viande
- 1,2 kg de picanha (cap de rumsteck avec sa couche de gras)
- 2 c. à s. de gros sel
- Un peu de poivre noir moulu
La vinagrete
- 3 tomates fermes, en petits dés
- 1 oignon, en petits dés
- 1 poivron vert, en petits dés
- 1 petit bouquet de persil ou de coriandre, ciselé
- 3 c. à s. de vinaigre de vin
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à c. de sel
Pour servir
- De la farofa (voir notre recette), du riz blanc et du pão de queijo
Préparation
- Préparez la vinagrete : mélangez les dés de tomates, d'oignon et de poivron avec les herbes, le vinaigre, l'huile et le sel. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante ou au frais : les saveurs se mêlent, l'oignon s'adoucit.
- Sortez la picanha du réfrigérateur 45 minutes avant de la griller. Avec un couteau bien affûté, quadrillez la couche de gras en losanges sans entailler la viande. Coupez la pièce en 3 ou 4 tranches épaisses de 3 à 4 cm, perpendiculaires aux fibres, en gardant le gras sur chacune.
- Allumez le barbecue : remplissez une cheminée d'allumage de charbon de bois et attendez que les braises soient recouvertes de cendre blanche, environ 20 à 30 minutes. Répartissez-les en deux zones : une zone très chaude, et une zone moins chaude, avec peu de braises. Nettoyez et huilez la grille.
- Salez les tranches au gros sel sur toutes les faces, juste avant de les poser sur la grille. Le gros sel ne pénètre pas et forme une croûte salée, c'est voulu.
- Posez les tranches côté gras sur la zone moyenne, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le gras soit doré et fondu. Surveillez les flammes que provoque la graisse sur les braises : écartez la viande sur la zone fraîche si elles montent.
- Retournez les tranches sur la zone chaude, 3 à 4 minutes de chaque côté, pour saisir la chair. Utilisez une sonde : retirez la viande quand elle atteint 58-60 °C à cœur, car la température monte de 3 à 5 °C au repos, pour arriver à 63 °C, minimum indiqué par Santé Canada pour le bœuf en pièce entière.
- Laissez reposer 5 à 8 minutes sur une planche, sous une feuille d'aluminium. Le jus se répartit dans la viande et ne coule pas à la découpe.
- Tranchez la viande finement, perpendiculairement aux fibres, en gardant un peu de gras sur chaque tranche. Servez aussitôt, avec la vinagrete, la farofa, le riz et des pains au fromage.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il donne la chaleur forte et le goût de braise du churrasco ; notre guide explique comment le choisir.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour sortir la viande à 58-60 °C à cœur, sans la sécher, et vérifier le minimum de 63 °C après repos.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle allume le charbon sans liquide inflammable, et donne des braises régulières en 20 à 30 minutes.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirDes pinces longues retournent la viande sans la piquer, ce qui garde le jus.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour manipuler la grille et les braises sans vous brûler.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Pourquoi saler au gros sel ?
Au Brésil, on sale la viande au gros sel, juste avant de la poser sur la grille : les cristaux restent en surface et forment une croûte salée à la cuisson, sans pénétrer dans la viande. Secouez l'excès de sel avant de griller, et goûtez la viande avant d'en rajouter.
Que faire si les flammes montent ?
La graisse qui coule sur les braises produit des flammes. Déplacez la viande vers la zone moins chaude, fermez le couvercle le temps que le feu retombe, et ne laissez pas la viande noircir. Un peu de fumée est normale, des flammes hautes noircissent la surface.
Combien de viande par personne ?
Comptez 180 à 250 g par personne de viande crue avec le gras, selon les accompagnements. Pour 6 personnes, une pièce de 1,2 kg suffit. Notre <a href="/outils/quantites-par-personne.html">outil des quantités par personne</a> donne d'autres repères.